予熱のおはなし

b0184436_11211795.jpg


「カスタードプディング」です。
教室のプリンは、大きな型で作って切り分けていただくタイプで、卵・砂糖・牛乳・バニラビーンズと材料はシンプル。
このお菓子のポイントは、泡立てないように材料をすり混ぜること。
お湯をはって、すが入らないような火加減で滑らかに焼き上げることが大切です。

そういえば、日頃お世話になっている美容室のB様、この教室のお菓子で好きなランキング1位が「カスタードプディング」だそうです。たま〰に持参すると、飛び上がって喜んで下さいます113.png


b0184436_1122023.jpg



♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪ 


先日I様から「カスタードプディングは、予熱なしでOKですか?」との質問をいただきました。

今日はカスタードプディングに限らず、お菓子作りにおいての「予熱」について書いてみたいと思います。

オーブンでお菓子を焼く時には、どのお菓子もすべて、あらかじめオーブンを焼成する温度に温めておく「予熱」が必要です。
予熱温度は、実際の焼成温度より、10~20℃高めに設定し、予熱温度に達しても、しばらく予熱を続けてその温度を保ってからお菓子を入れるようにします。
そして、お菓子をオーブンに入れたら、焼成温度に設定しなおして焼きます。

オーブンの加熱の仕組みは、熱源から放熱される熱が約7割、熱せられた周囲の壁面から放熱される熱が約3割と言われています。前もって、オーブンの側面、天井、底板などの部分の金属板に、十分に熱を蓄えておけば、扉を開けても庫内の温度が下がりにくく、生地を入れた時にお菓子がその熱を奪って庫内の温度が大幅に下がることがありません。また、熱源からだけではなく、庫内のすべての面から、豊かな熱エネルギーがお菓子の生地に向かって放射されて、お菓子を包み込むように、むらなく均一に熱を通してくれます。

予熱が不十分だとなぜよくないのでしょう?
予熱が不十分で低い温度から焼き始めると、温度が低い分焼き時間が長くなるので、スポンジなどは泡が消えて膨らみが悪くなり、生地が乾燥して焼き上がってしまいます。また、お菓子を入れた時に庫内の温度が大幅に下がった場合、設定温度に上げようと、熱源から本来の焼成温度より高い熱がでます。その結果高熱が直接お菓子にあたって焼きむらができたり、生地の表面が早い段階で焼き固まって、膨らみが悪くなったりすることもあります。

予熱はとても重要な工程のひとつですね。

お菓子作りで大切なのは、“生地作り”が半分だとしたら、“焼く”というところが半分。
“焼く”をマスターしてはじめていいものができます。



お菓子教室ランキング
にほんブログ村 スイーツブログ お菓子教室へ
にほんブログ村


# by lesoleilmidori | 2018-01-23 22:05 | 教室の日々 | Comments(0)

さとうのおはなし

b0184436_19483479.jpg


以前のレッスンで、S様から
「クッキーに使うお砂糖の、グラニュー糖と粉糖の違いは何ですか?」という質問をいただきました。

同じ配合と焼き時間で砂糖のみを変えて作った場合、「グラニュー糖」はカリッとした食感になりますし、「粉糖」はほろっとした食感で、もろくさくさくした口どけのいい仕上がりになります。

それはなぜか156.png
クッキーは、スポンジ生地などに比べて水分が少ない配合で、砂糖が水分に溶けにくい状況で生地が作られます。
粉糖は生地に分散しやすいですが、粒が粗いグラニュー糖ほど、溶けにくく、溶けきれなかった砂糖がカラメル化してカリカリとかたい食感になるからです。

教室では普段は「微粒グラニュー糖」を愛用しています。
(※グラニュー糖をさらに溶けやすく、6分の1程度まで細かくしたものです。)
普通のグラニュー糖に比べると、細かい分こちらの方が作業性がいいです。

しかしクッキーには、意外と普通のグラニュー糖の方が、食感がよりカリッとしていておいしいなぁと感じる場合もあります。
「カソナード」などはもっと粒が大きいので、よりザクッ・カリッと感が強まります。

求める食感によって砂糖を使い分けてみてくださいね101.png

今年は、「お菓子作りのヒント」などを、少しずつアップしていきたいなあと思っています。
時々ブログをのぞいてみてくださいね~109.png


お菓子教室ランキング
にほんブログ村 スイーツブログ お菓子教室へ
にほんブログ村


# by lesoleilmidori | 2018-01-21 18:35 | 教室の日々 | Comments(0)

b0184436_2216591.jpg



フレンチメレンゲで作った“マカロン・オ・ショコラ”
中身のガナッシュはカカオ分の高いショコラで♪
食感、バランス共にいい感じ~110.png


♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪  ♪ 


テンパリングして作る“ボンボン・オ・ショコラ”


b0184436_22123544.jpg

b0184436_22124928.jpg

b0184436_22141923.jpg



ショコラまみれの日々は続きます。



お菓子教室ランキング
にほんブログ村 スイーツブログ お菓子教室へ
にほんブログ村

# by lesoleilmidori | 2018-01-18 22:15 | 教室の日々 | Comments(0)

b0184436_2225595.jpg

『フォレ・ノワール』 フランス語で直訳すると “黒い森”。
その由来は、フランスとドイツの国境にある黒い森から。
サクランボの産地としても有名です。
黒い森とサクランボのイメージで生まれたのがこのお菓子です。
チョコレートのビスキュイ、キルシュ風味のシロップ、サクランボ、クレームシャンティー、チョコレートのコポーで構成されるのが一般的です。

少しアレンジして、ビスキュイに、チョコレートムースをサンドしました。
ビスキュイは、あえて粉とバターを使わず、ふんわりしっとりした仕上りに。
口に入れた時に、ビスキュイが主張せず、すっと溶けてなくなります。
納得の、とても美味しい仕上がりになりました 110.png

b0184436_026827.jpg

ムースの中は、グリオットチェリー。
サクランボをキルシュとシロップに漬けたもの、大人のケーキです 182.png

b0184436_0105880.jpg

チョコレートのコポーで、森を表します。
交代で頑張って削っていただきました 166.png

b0184436_0364572.jpg

ココナッツメレンゲで作るきのこも作りましたよ。
写真はきのこの石づきの部分です。

「どうしてクリスマスケーキにはきのこが添えてあるんですか?」
とK様から質問がありました。
きのこは繁殖力があり、繁栄の象徴と言われています。
また一説によれば、きのこはキリストの誕生を表しているそうですね。
何もないところから忽然と生えてくる神秘性から生命誕生の象徴として捉えられたとのことです。

メレンゲは絞ったままの形に焼き上がりますので、ミッキーや、ハートなどいろんな形に絞っていらっしゃる方も。こんな遊び心はとても楽しいですね 104.png

b0184436_22261763.jpg

メレンゲを砕いて雪が積もった感じを表しました。
ケーキと砕いたメレンゲを一緒に召し上がっていただくのがおすすめです。
食感の対比がさらにケーキを美味しくさせてくれますよ 113.png

そして12月は、1年の感謝をこめて、少しばかりのお料理を召し上がっていただいています。
大したことはできないのですが・・・。

お料理の内容は、その時々で変わりますので、ご了承くださいね 109.png

b0184436_22202342.jpgb0184436_22215625.jpgb0184436_22224478.jpgb0184436_11385476.jpg


b0184436_1454837.jpg

こちらは、N様の作品です。
ハーバリウムとフォンダンカップケーキ。
ハーバリウムの方は、資格を取られてから、初めて作られた作品だそうです。
あまりに綺麗なので、アップさせていただきました。



お菓子教室ランキング
にほんブログ村 スイーツブログ お菓子教室へ
にほんブログ村

# by lesoleilmidori | 2017-12-05 23:18 | 教室の日々 | Comments(0)

11月レッスン

b0184436_22172726.jpg

秋の味覚、“モンブラン”です。

熊本県産の栗で作られた冷凍生栗ペーストを使って、栗のクリームを作ります。
このペースト、栗本来の風味が生かされていて、ビックリするほど美味しいんです。
今日いらしたH様、ペーストの味見をされて一言、
「これだけ、このままタッパーに詰めて持って帰るだけでもいいわ~104.png」と。

ゆでた栗をそのまま食べたような栗の香りを大事に、甘みもバターも極力控えた栗のクリームにしました。

b0184436_22174897.jpg

モンブランの土台には、サクサクと軽いメレンゲを合わせました。
クリームとなじみやすくするために、星口金で絞っています。
中心部までほんのり色づくほど十分に焼き込んで、メレンゲの旨みや若干のほろ苦さを引き出します。

b0184436_22181714.jpg

土台のメレンゲの上に、砂糖を加えず泡立てた生クリームを絞り、その上に、栗のクリームを絞って全体をおおって仕上げます。

b0184436_2219941.jpg

メレンゲのカリカリした食感に、生クリームと素朴な栗の味がするクリームの柔らかな食感とのコントラストが楽しい仕上りです。
是非、出来立てをお召し上がり下さい。

b0184436_22223293.jpg

もうひと品は、“スパイスクッキー”です。
いろんなクッキー型で、遊んで下さいね。

今月は、工程がシンプルで作りやすいお菓子ばかりです102.png

b0184436_22224687.jpg

b0184436_22225661.jpg

久しぶりに、少しばかりのお料理を準備しました。

これからいらっしゃる皆様も、どうぞお楽しみに!


お菓子教室ランキング
にほんブログ村 スイーツブログ お菓子教室へ
にほんブログ村

# by lesoleilmidori | 2017-11-09 00:05 | 教室の日々 | Comments(0)

今月のメインは❝ミルフィユ❞です。

キャラメリゼした3枚のパイ生地でクリームをはさみます。
Milleは千、feuilleは木の葉を意味します。
落ち葉が幾重にも重なりあったパイの様子に由来します。

b0184436_11553363.jpg

香ばしくてサクサク、そしてほろりと崩れるフイユタージュとクレーム・レジェールとの組み合わせです。
ポイントはなんといってもフイユタージュ。

パイ生地は「フイユタージュ・アンベルセ」
バターに小麦粉の一部を混ぜた生地でデトランプを包んで折る、逆さ折り込みのフイユタージュです。
通常のフイユタージュは、層が際立ち、比較的パリパリした食感に仕上がりますが、逆さ折り込みは“ほろほろと崩れるもろさと軽さ”が特徴です。

b0184436_11564280.jpg

こちらは、同じフイユタージュ・アンベルセのアレンジを使った皿盛りデザートです。
今回は、皆様めいめいに好きなように盛り付けてもらいました。
ピュレで模様を描いていただいたのですが、ハート模様にされる方、クルクル模様にされる方、フルーツもお皿全面に散らしたり、直線で置いたり、センスが光る皆様の盛り付けに、思わず何枚も写真を撮ってしまいました113.png

「自分で、一皿全部の盛り付けができて楽しかった~102.png」と、S様。

b0184436_1157340.jpg

もう一品は、さつま芋を使った焼き菓子です。
石川県の“かほっくり”を使ってみました。
きび砂糖のコクと、さつま芋の甘みを感じる、しっとりした仕上りです。
緑茶にも合いますよ164.png

皆様、どうぞお楽しみに101.png


お菓子教室ランキング
にほんブログ村 スイーツブログ お菓子教室へ
にほんブログ村

# by lesoleilmidori | 2017-10-09 15:35 | 教室の日々 | Comments(0)

朝夕しのぎやすい季節になりましたね。

“モンブラン”で使用する和栗ペーストの入荷が、10月中旬以降になる見込みです。
当初10月にモンブランのレッスンを予定しておりましたが、11月のレッスン内容と入れ替えさせていただきます。

   b0184436_20265428.jpg
10月  ミルフィユ   
     かほっくりを使った焼き菓子


11月  モンブラン   
     スパイスクッキー
 

    どうぞご了承ください。
b0184436_19161722.jpg

  ⇈ 画像は「Toshi Yoroizuka」 “無花果のミルフィーユ”です。

10月レッスンはアシェットデセール風のミルフィーユを検討中です。
お楽しみに♪

なお、今のところ10月のみご予約されていらっしゃる方で、キャンセルまたはレッスン日の変更を希望される方は、遠慮なくご連絡下さい。
よろしくお願いいたします。



お菓子教室ランキング
にほんブログ村 スイーツブログ お菓子教室へ
にほんブログ村

# by lesoleilmidori | 2017-09-28 18:35 | 教室の日々 | Comments(0)

9月レッスン

9月レッスンスタートしました。

今月はリクエストいただいた“ガレット&クレープ”です。
ブルターニュ流の食文化をフルコースで。

そば粉で作るクレープ “ガレット”。
中身はロースハム・卵・コンテチーズです。

b0184436_18405825.jpg

香ばしく、サクッと歯切れよく焼くコツがあります。
モチモチした食感より、カリッ、サクッとした食感に164.png

ノンアルコールのシードルとともに楽しんでいただきました182.png

b0184436_196323.jpg

b0184436_1973070.jpg

b0184436_1963435.jpg

そば粉のガレットに、サワークリーム・スモークサーモン・お野菜をクルクル巻いてサラダ感覚でさっぱりと。


b0184436_19335144.jpg

青かびチーズのガレット。
青かびチーズは、ドイツの“エーデルピルツケーゼ”
とてもマイルドで食べやすいチーズです♪

b0184436_19341445.jpg

チーズが溶けてパリッと香ばしく焼けたら、三方を折りたたみます。

b0184436_22163199.jpg

シチリア産タイムのハチミツとナッツ。

b0184436_19555818.jpg

b0184436_19561236.jpg

ここからは、デザート181.png
小麦粉で作るクレープです。
クレープパンを熱々にして、ジュッと焼くと、きれいなちりめん模様に。
温度差があった方が美味しく焼けます。

焼き上がったら、溶かしバターをひと刷毛。
そこにグラニュー糖をかけただけの“クレープ・オ・シュクル”
焼き上がったそばから、召し上がっていただきました113.png

b0184436_19572688.jpg

“クレープ・シュゼット”です。
シュゼットは女性の名前なんですよ110.png

b0184436_20111620.jpg

こちらは、7月レッスンで召し上がっていただいただけの“コーヒーのブランマンジェ”です。好評だったので、今月はこのレッスンも行いました。

「とっても美味しかったので、レシピが知りたかったんです~102.pngとG様。

今月は、盛りだくさんで欲張りすぎたかなぁ105.png


お菓子教室ランキング
にほんブログ村 スイーツブログ お菓子教室へ
にほんブログ村


# by lesoleilmidori | 2017-09-02 18:38 | 教室の日々 | Comments(0)

親子お菓子教室

夏休みの特別企画

メニュー
  ・ レアチーズケーキ
  ・ ブルーベリーマフィン
  ・ リコッタパンケーキ   


今回レアチーズケーキの生クリームは、泡立ててから混ぜ合わせ、ムースのようなやさしい食感にしました。ミックスべリーで作るソースが好評でした。


b0184436_22365885.jpgb0184436_22371435.jpg

レアチーズケーキの土台グラハムクラッカーを、手でサクサク割ってめん棒でゴロゴロ砕きます。子供たちはこういう作業が好きかなあと・・・110.png
計量カップの背にラップをして、クラッカーを押さえて、型に敷き詰めます。

b0184436_2239868.jpg

チーズ生地は、混ぜていくだけ。
一生懸命混ぜているYちゃんとお母様。
結構力のいる作業工程ですが、やり遂げようとする姿勢に171.png


b0184436_7125252.jpgb0184436_7131870.jpg

ラズベリーのピュレで模様書きにチャレンジ 172.png
ハートがいっぱい~162.png162.png162.png  オタマジャクシもいる・・・?

b0184436_05465737.jpg

次はマフィンを作ります。
マフィンはとても作りやすいお菓子です。卵を割るところから始めました。
ボウルひとつで混ぜてあとは焼きっぱなし。

TちゃんとTちゃんの姉妹とお母様。
ご家族で奥能登までブルーベリー狩りに行って来られたとか。
おうちでもマフィン作られましたでしょうか?
ブルーベリーをたっぷり入れると、より生地に果汁がジュワッ~と染み出て美味しいですよ。

b0184436_05524674.jpg

ブルーベリーをのせる姉のTちゃん、クランブル担当の妹のTちゃん。
仲良く完成です109.png

b0184436_05582628.jpg

とてもていねいな作業のYちゃん。すべて一人で完成させましたね166.png

b0184436_06024863.jpg

リコッタパンケーキのメレンゲを泡立てます。
ボウルを逆さまにしてもメレンゲが落ちない様子に「ワ~ッ150.png」と喚声。


b0184436_2244513.jpgb0184436_2246215.jpgb0184436_22512143.jpgb0184436_22513586.jpg

夏休みの楽しい思い出の一つになってくれると嬉しいな101.png



お菓子教室ランキング
にほんブログ村 スイーツブログ お菓子教室へ
にほんブログ村

# by lesoleilmidori | 2017-08-16 23:55 | 教室の日々 | Comments(0)