お菓子、紅茶、大好き！

ポワラーヌの「タルト・オ・ポム」を再現したくて・・・

パリのシェルシュ・ミディ通りにこじんまりとお店を構える美味しいパン屋さん『ポワラーヌ』です。　常に行列している人気店です。
ブランシオン通りでパン屋を営むマックス・ポワラーヌ氏の弟さんのお店。

人気の秘密は、伝統的な製パン法にあるといわれています。
200年を経た自家製の発酵種と挽きたての小麦粉（石臼で挽いたフスマ入り）を使って生地を仕込み、使いこなした石釜で丹念に焼き上げられているそうです。

直径３０センチはある、大きくて丸い「パン・ド・カンパーニュ」。
このパンを求めて世界中からやってくる人々の列が絶えることはないそうです。
このお店には、バゲットは見当たりません。とても珍しいパン屋さんです。
そのほか「ミッシュ」という名の少し酸味のあるパンも、作るそばから買われていくそうです。


こちらが、「タルト・オ・ポム」。
ポワラーヌの「タルト・オ・ポム」は根強い人気があります。

見た目は素朴なのですが、あまりの美味しさに感動したタルトです
まずなんといっても、りんごが美味しい。甘味と酸味の加減が丁度いい。
フランスのりんごは、実がしっかりと詰まっていて水分が少ないから、加熱しても水分がですぎることがありません。
底の生地は、りんごの水分に負けることなく、とてもさくさくしています。
良く焼かれていて香ばしく、粉の美味しさが、充分に引き出されている感じです。１日経ったものも、このサクサク感が残っていたのは驚きでした。

　この「タルト・オ・ポム」の味を再現したくて、作りました。
丸く伸ばしたパイ生地でりんごを包み、お砂糖をかけて焼いただけの、シンプルな「タルト・オ・ポム」です。

りんご（紅玉）は皮付きのまま乱切りにしてカソナードをまぶしておきます。


パイ生地は、できるだけ丸くなるように伸ばします。


パイ生地の中央にりんごを全部のせ、周囲の生地をつまみながら、丸く形を整えます。手で包み込むだけです。
生地の表面に溶き卵をぬり、りんごにカソナードをふりかけ、オーブンで焼き上げます。

ポワラーヌの味を再現出来たかどうかは？？？ですが、ふりかけたお砂糖でキャラメリゼされたりんごと、さくさくした生地が良くマッチして、思った以上の
美味しさに出来上がりました～！！

小さく焼いた 『タルト・タタン』

褐色に近い紅色。　タルト・タタンです。

この季節、作りたくなる大切なお菓子。

マフィン型で小さく焼いてみました。
小さいといっても１つのタルト・タタンに、りんごが１個分凝縮されています。
りんごの甘味と酸味、キャラメルの凝縮した味わいが、たまらな～い美味しさなのですっ！

りんごは、８つ割にして、バターで水分を飛ばすようにソテーします。
強火で５～６分。




砂糖と水を火にかけます。
茶色くなったら火からおろします。





生クリームを加えます。
次にバターを加えてよく混ぜながらキャラメルを作ります。
キャラメルが熱いうちに、型に少しずつ流します。型の側面までキャラメルを行きわたらせ、そのまま冷まします。

残りのキャラメルはりんごにかけてあえておきます。
甘味と酸味、ほろ苦さが生まれ、味わい深くなります。



型の高さまでりんごをぎっしりと詰めます。
オーブンでりんごがあめ色になるまでじっくりと焼きます。
さかさまにしてりんごを取り出し、厚めに焼いたサブレ生地にのせます（パイ生地を使うときもあります）。

小さいタルト・タタンは、生地とりんごを別々に焼いて作りおきができるので、食べたいときに仕上げることができます。
この手軽さが気に入っています。
さっくり焼いたサブレは、ちょっぴり塩味が効いて、全体を引き締めています。
お好みで生クリームを添えていただきます。

ガレット・バ・ブレトンヌ

教室に来てくださっている　Nさんから「ディーン＆デルーカ」のクッキーのことを伺いました

「ディーン＆デルーカ」」は、世界中から美味しいものばかりを集めた食の
セレクトショップとのことです。

そこで扱っているフランス・ブルターニュ地方のガレットがとても美味しい
とのことでした。
厚焼きと薄焼きの２種類があって、特に薄焼きの方がお好みとか。
厚焼きよりも固めで、塩味が効いていて、ミルクティーに合うクッキー
だそうです。
いろいろとそのクッキーの特徴などをお聞きしました。

で、美味しい塩味のクッキー、作りたいとおもいます

美味しいバターと塩で有名なブルターニュ地方の銘菓に
「ガレット・ブレトンヌ」があります。
バターの香りと塩味、ざっくりとした歯ざわりが特徴の厚めのクッキーです。
甘しょっぱさが後をひくお菓子です。

１８世紀に栄えた港町ナントに伝わる銘菓に
「ガレット・バ・ブレトンヌ」というクッキーがあります。
このガレット・バ・ブレトンヌは、アーモンドプードルを入れるのが特徴で、
つなぎは卵黄ではなく卵白だけを使用します。
ガレット・ブレトンヌより焼き上がりは幾分固めで、薄焼きです。

Ｎさんがおっしゃっていたのは、このクッキーのことかしら？
と想像し、作りました。
固めのクッキーをめざして、とりあえず今日は、４パターンの配合を試してみました。
美味しいクッキーが出来たのですが、バターが多い為、サクサクしているので、少し固めの食感をめざして　もう一工夫してみます。
お塩も　もう少し効かせてもいいかも
こだわりは、発酵バターとフルール・ド・セル（塩の花）。

今月、教室にいらした時、「この味～！！」と言っていただけるよう、
いやいやそれ以上のクッキーめざします。
お楽しみに～

１０月のお菓子教室 （ベーシックコース）

・アメリカンアップルパイ
・ピーナッツバタークッキー

『アメリカンアップルパイ』
りんごの美味しい季節です♪
季節になると焼きたくなる　アップルパイやりんごのタルト。

りんごには、たくさんの種類がありますね。
教室では、しっかりとした酸味と緻密でぎっしり詰まった果肉が特徴の
「紅玉」を使います。
酸味が強いと思われる方は、王林、ジョナゴールド、ゴールデンデリシャス、
ふじなど、好みのものを。

今月のパイ生地は、折り込まずに作る簡単パイ。
驚くほど簡単です！！
粉とバターをポロポロになるまで混ぜるだけ。
慣れていなくても必ずサクサクに仕上がりますよ。

フィリングです。
りんごがしんなりとして、きれいなあめ色になり、汁気がなくなるまで煮詰めます。

パイ生地にフィリングを詰めて
オーブンへ。

オーブンの中です。
どんどんパイの層が出来ていきます。

あつあつ、サクサクのアップルパイ、
冷たいアイスクリームとともにいただきましょう


『ピーナッツバタークッキー』


アメリカの代表的なクッキーです。
かなり大きく作ります。
スムースタイプのピーナッツバターが入ります。
サクッとした軽い口当たりの生地に、ピーナッツやチョコチップが混ぜ込んであります。

Ｋさんのご両親は、このクッキーが１番お好きで、ご両親のために、もう何度も焼いておられるとか。




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栗粉を使ったクッキー

栗の粉を使ってクッキーを焼きました。
フランス人に人気の　コルシカ島。
ここは栗の産地で、栗粉を使ったクッキーが作られています。このお菓子は
「カ二ストレリ」と呼ばれているそうです。栗の粉は、インターネット通販「クオカ」「東名食品」などで手に入ります。

生地を作ったら棒状にし、冷凍庫で
しっかり冷やし固めます。
生地の表面にざらめをつけてみました。
７～８ミリくらいにカットします。




奥がざらめ、中央がグラニュー糖、
手前が黒砂糖をまぶしたものです。
いろいろ遊んで、楽しんでいます。





このようにして焼きあがったクッキーは、栗の香りが香ばしくて、素朴な味。
こくもあります。かつてどこかで食べたような・・・？　きな粉のような・・・？
いやいやこれは栗落雁の味に似ています。
栗粉にはグルテンがないため、食感はほろほろっとしています。
日本茶に合いそうです。
まぶしたお砂糖は、黒砂糖に軍配があがりました～！
あとを引く美味しさになりました