お菓子、紅茶、大好き！

フロマージュ・ブランを使ったデザート

今回、お菓子教室の生徒さんから、フロマージュ・ブランを使ったお菓子の
リクエストをいただきました。
フロマージュ・ブランは、牛乳をレンネットで固めて、水分を切っただけの
シンプルなフレッシュチーズです。

これは、ロワール地方発祥のお菓子　『 クレメ・ダンジュー 』

フロマージュ・ブランに生クリームとメレンゲを加え、ガーゼに包んで水気を切ったデザートです。

作り方はいたってシンプル！！

口の中で ふわふわっとしたあと、泡が舌の上で消えていき、チーズとクリームの美味しさが残ります。 とても、繊細な口あたりです。

本来、このデザートは、赤い実のフルーツのソースをかけていただくものなのですが、私はそのままクリームを味わうのが好きです









このお菓子を作るための、こんなかわいいハート型の容器もあります。
穴があいていて、水気を切ることができます。

このお菓子は、９月のアドバンスコースの一品として、レッスンを予定しております。 ９月のレッスン内容が決まりましたら ブログにアップいたします。
どうぞ、お楽しみに


ここからは　チーズ王国フランスの写真です。

パリ７区にある　チーズ専門店　『マリーカンタン』
美味しそうなチーズが　い～っぱい！！
鼻が曲がりそうな程　濃厚なチーズのにおいが立ち込めていました。

フランスのチーズの歴史は長く、牛、羊、ヤギの3種類のミルクで、
フレッシュ、白カビ、ブルー（青カビ）、シェーブル（ヤギのミルクから作るチーズ）、ウオッシュ、セミハード、ハードの７タイプのチーズが作られています。
その種類は４００以上にもなるそうです。
さすがは　チーズ王国！！
こちらは、マルシェのチーズ屋さん。
数の多さと、大きさに圧倒されます！！









これは、ある方のお宅でメインディッシュの後に出していただいたチーズです。
お腹がはち切れんばかりの状態でしたが、ワインとチーズいただきました。
フランスでは　チーズはデザートとしていただきます。　
別腹？です
フランス人にとって、チーズは食卓に欠かせない存在。
日本人にとっての　漬物みたいなもの？？
この後、お菓子のデザートもいただきました。
シ・ア・ワ・セ デス～

『お菓子の由来物語』 の紹介

今日は本の紹介をいたします。

この本の著者である、猫井　登さん。

フランスで　一緒にお菓子を食べまくった　お菓子大好き仲間です。
今までに、１５００軒ものお菓子屋さんを巡ったとか
最近は、テレビやラジオにも　ちょくちょく出演していらっしゃいます。

猫井さんのプロフィールです。
１９６０年、京都生まれ。
早稲田大学法学部卒業後、大手銀行に勤務。
高校生の頃すでに、お菓子の道に進みたいと思っていたそうですが、
ご両親の希望もあり堅い仕事に。
彼が３０代の終わり頃、若くしてご両親が次々と他界されたのを機に、
人生やりたいことを極めたいと退職。
退職後、服部栄養専門学校調理師科で学び、調理師免許取得。
ル・コルドンブルー代官山校にて、菓子ディプロム取得。
フランスのエコール・リッツ・エスコフィエ等で製菓を学ぶ。

彼のポリシーは、お菓子の断面を必ず写真におさめる事です。
私達からは、ダンメンさん　と呼ばれています。

ダンメンさん　のこだわりは、
まずお菓子の各パーツの味を見て、次に上から下まで全部一緒に食べて、
ハーモニーを味わいます。
お菓子の断面から、その国のお菓子の歴史や文化がわかるのが面白く、
今後もっと極めたいとのことです。

この本には、彼の作ったお菓子、パリの写真も満載です。
ちなみに、彼のお菓子はプロなみで、リッツでは　シェフからとても頼りにされていました。

スイーツ誕生のルーツに興味のある方、是非御一読下さい。

題名　：『お菓子の由来物語』
著者　：　猫井　登（ねこい　のぼる）
出版社：　幻冬舎ルネッサンス
定価　：　１８００円（税込み）

本人が書かれた文章を　そのままここに引用いたします。↓

「お菓子の本ですが、いわゆるレシピ本ではなく、
ひたすら、お菓子の由来について語っています（笑）

日本の洋菓子屋さんで売られている、
ほとんど全てのお菓子の由来を明らかにした名著です。
写真も、とても綺麗（自画自賛　笑）

お菓子だけでなく、ケーキの材料となるバター、チーズなどの乳製品、
各種クリーム、凝固剤の由来についても、わかりやすく解説♪
これ一冊読めば、洋菓子についての知識は完璧です。

買ってくだされ～！！（大笑）」

アミューズ（前菜）

アミューズ（前菜）　　グージェール。
シュー生地に　グリエールチーズを入れて焼いた　塩味の小さなおつまみです。　

ブラックペッパーとナツメグを効かせて焼くのが大好きです。

ワインやビールのおともとして最高！
パクパク　いくらでも食べられてしまう

好みでブルーチーズ、アンチョビ、ドライトマト、パプリカ、カレーパウダーなどを加えるなど、いろんなバージョンが楽しめます。

こちらは　シュー・サレ。
これも、アミューズに最適です。
カニ、帆立、アボガドをマヨネーズソースで合えたものをシューに詰めました。
ケイパーや、白ワインビネガーなどで少し酸味を利かせると美味しいかも。


シューは一度にたくさん焼けるので、このように冷凍しておきます。
食べたいときに、自然解凍して、中に具を詰めればすぐにいただけます。

夏休み お菓子作りを楽しむ会

年に数回、「お菓子作りを楽しむ会」を開いています。
春休み　夏休み　冬休みに、学研やまむろ教室と共催して行っている
お菓子作りです。
子供たちは楽しみにしてくれています。

今回は　『シュー・ア・ラ・クレーム（シュークリーム）』　です。

まずは卵を割るところから始まります。
黄身と白身を分けるときは、みんな真剣そのもの

そして計量。
「今日は、レシピの2倍の量を作るから、お砂糖５０グラムの２倍は？」
「ハーイ!　１００ｇ」

「牛乳６０㏄の２倍は？」
「１２０ｃｃー！」

まるで算数です

シュー生地を作ります。
力を入れて　みんなで一生懸命まぜます。


シュー生地をきれいに丸く絞るのは　むずかしい作業です。
色んな形になっても　ちゃんと膨れるから大丈夫

卵をぬってオーブンへ。

オーブンの中で　どんどん膨れていく、シュー。
「わ～すごい！！」　「こんなになってる～！！」　と感動する子供たち。

「先生。どうして膨れるんですか?」
みたまま、感じたままをストレートに訊いてきます。
核心をついた、とってもいい質問です

「あのね。水蒸気ってわかる？」
「ウン！知ってる！知ってる！」

「生地の中の水分が、オーブンの中で熱くなると水蒸気にかわって　外へ出ようとして　生地を押し広げるの。
さっき　みんなで一生懸命まぜて作ってくれた生地が　水蒸気の力を受け止めて 割れないで 風船のように膨れるの。
そして、生地が焼けて固まるから、中が空洞になるんだよ。」

子供たちは　なんとなく理解してくれたのかな？
お菓子作りは、科学なんです
人に説明するって難しい

クレームパティシェール（カスタードクリーム）を作り　泡立てた生クリームとあわせます。


カスタード作りはお母さん登場。
おいしく作っていただきました

シュー生地に詰めます。



この後は　楽しい試食タイムです

バナナのフィナンシェ

７月のベーシックコース３品のうち　バナナを使ったレシピが２品ありました。
バナナは　教室の予定日に合わせて　スイートスポッツ（黒いポツポツ）が出てくるように　前もって買っておくのですが、中には熟しすぎてしまったバナナも
あって・・・・
こうなってしまっては、別のお菓子に変身するしかない

本来　「フィナンシェ」は　長方形に焼き上げるお菓子です。
今日は　シリコンの丸型と　薔薇の型を使って、小さく焼いてみました。
シリコンの型は、型の準備がいらないので、超ラクチン！
ひと口でパクリ。しっとりと香ばしく、バナナの美味しさが広がります～

手前が　生地に混ぜ込む　ノワゼットバター（焦がしバター）です。
後ろに写っているのが　アイスティー。
アイスティーより濃い色になるまでバターを焦がします。
シンプルな材料で作るフィナンシェに　コクを与えるのが焦がしバター。
これが美味しさのヒミツ　

作り方はいたってシンプル。　ひたすら　すり混ぜるのみ！
卵白が余ったら、ぜひともフィナンシェに。



　バナナのフィナンシェの作り方

〈材料〉
薄力粉　　　　　　　　　　　７０ｇ
ベーキングパウダー　　　小匙４分の１
アーモンドプードル　　　　８０ｇ
〈内２０ｇを好みでへーゼルナッツパウダーに変えてもよい〉
粉砂糖　　　　　　　　　　１２０ｇ
塩　　　　　　　　　　　　　少々
卵白　　　　　　　　　　　　１１０ｇ
ハチミツ　　　　　　　　　　２０ｇ
バニラビーンズ　　　　　　１本
ノワゼットバター　　　　　１１０ｇ＋３０ｇ
バナナ　　　　　　　　　　　６０ｇ

〈作り方〉
１．ボウルに薄力粉、ベーキングパウダー、アーモンドプードル、粉砂糖、塩を入れ、泡立て器でよく混ぜる。

２．卵白をほぐし、粉にすこしずつ加え混ぜ、さらにハチミツ、バニラビーンズの種を加えてすり混ぜる。

３．つぶしたバナナを加え混ぜる。

４．ノワゼットバターを作る。バターを鍋に入れ中火にかける。溶けてきたら弱火にし、茶色くなるまで熱する。こし器にキッチンペーパーを敷き、焦がしたバターをこす。

５．３．にノワゼットバターを少しずつ加え、その都度しっかりと混ぜる。

６．型に８分目まで生地を入れる。
　　１８０℃に予熱したオーブンで１２～１３分、きれいな焼き色がつくまで焼く。
　　焼き上げたら型からはずす。