お菓子、紅茶、大好き！

パティスリージラフ

知る人ぞ知るお店　「パティスリージラフ」。
看板すら見当たりません。

クラシックな店内なのですが、モダンな雰囲気のあるサロン・ド・テです。
左側のショーケースには、美しい生菓子、右側にはショコラ、
アンティークの棚には、焼き菓子が並んでいます。

ここには、ショートケーキ、シュークリーム、など定番のお菓子はありません。
日本人は、食感や味の軽いものを好みますが、ジラフのお菓子は、
日本人向けに、アレンジしていない、本格的なフランス菓子ばかりです。
メリハリのある、完成度の高いお菓子だと思います。

私は、ジラフのケーキ大好きです。

今日は、『エクラ』 というケーキと、紅茶はキーマンをいただきました。
『エクラ』・・・フランス語で　『輝き』　という意味です。
オーナーの本郷さんが　テーブルに運んできて下さいました。

パッションフルーツのムースの中には、　フロマージュ・ブランのクレメと
フルーツ。
土台は　ココナッツ風味のシュクセ。
表面の飾りの、パッションフルーツの種も入ったジュレのラインがきれいです。
まさに『輝き』　（ケーキの構成、間違っていたら、ごめんなさい）

ムースは　優しくマイルドで、ウ～ン　美味しい！
中のクレメが　また美味しい！
土台のシュクセ生地はムースの水分が染みて丁度良い食感になっています。
各パーツを味わった後は、上から下まで一気に口に入れて味わいます。
完成された美味しさにやられました～！


こちらは　お持ち帰りした　『モンブラン』　とその断面写真です。

これぞまさしくパリの味！
ガツンと美味しい～

土台は円形に絞り出したメレンゲ。
サクッサクにキャラメリゼしてあります。
メレンゲの上にはゆるめにホイップした生クリーム。甘味はついていない感じ。
マロンクリームはしっかり甘く濃厚でラム酒の香りが効いています。

こちらも、各パーツを味わってから全体を味わいました。
カリカリのメレンゲに柔らかい生クリーム、さらにそのうえに、ねっとりとした
マロンクリーム。
この食感の対比が　最高の美味しさを感じさせてくれます。


こちらはパリのサロン・ド・テ「アンジェリーナ」。
1903年創業、パリで初めてモンブランを供したお店です。

ここのモンブランは、とても大きくて、白いメレンゲの台に、生クリームがた～っぷり盛られ、その上は甘いマロンクリームでおおわれています。
メレンゲはサクッと口の中でとろけ、栗の味がしっかりと生きていて濃厚です。


モンブランは　パティシエによりさまざまなスタイルがあります。
土台がタルト生地になっているもの、
日本人の好みに合わせて　中にスポンジやカスタードクリームが入ったもの。
幼い頃から良く見かけた　栗の甘露煮で作られた日本生まれの黄色いモンブラン。
　　　　　　　色々、食べてはみたけれど、やはり私のお気に入りは
　　　　　　　メレンゲ＋生クリーム＋マロンクリームのスタイルです。

紅茶づくりに参加しました

２ヶ月前のことです。
能登半島の穴水町で「能登スタイル」主催の紅茶づくりに参加しました。
講師は　赤須　治郎さん。

この日は朝から激しい雷雨　
茶摘みは無理？と思っていましたが、熱意が通じたのか雨がやんで　
茶畑のある農家のお宅へ向かいました。
茶畑は、良く手入れがされていて、茶葉はとてもきれい。
黄緑色の柔らかい茶葉を丁寧に摘みます。一芯二葉、または、三葉。
柔らかい茶葉を、ポチッポチッと摘んでいく作業は心が和みます。

茶摘みを終えて、「ふるさと体験村・四季の丘」に移動しました。
ここは、閉校になった小学校のあとを利用した施設で、そこの調理実習室を
お借りして紅茶をつくりました。
まずは、萎凋(いちょう）です。
摘んだ茶葉を、扇風機で乾燥します。
本日は１時間程度。

乾燥している間にランチタイム♪
古川商店さんという　地元のパン屋さんが用意してくださったイギリス食パンを　トースターで軽く焼き、能登島の高農園さんのレタス、キュウリ、トマト、能登の美味しいハムをはさんで、サンドイッチを作りました。
古川一郎さん（HP）のパンは美味しいです。天然酵母パンもとても美味しい！
高農園さんの野菜はレタスだけで５種類もありました。
レタスバイキング状態です。　超新鮮！
パンも野菜もハムもそれぞれが美味しく、こんなに感動したサンドイッチははじめてかも。
飲み物は、地元のおばあちゃんが作った紫蘇ジュースです。
次は、揉捻（じゅうねん）です。
生葉を手もみします。
目的は茶の成分を溶け出しやすくすることと、茶葉の整形にあります。
揉んでいる最中に発酵が始まり、茶葉が少しずつ茶色くなります。
青っぽい香りが、だんだん変化していきます。
調理室はお茶の香りが、充満していました。
こんなになるくらい、小１時間　ひたすらひたすら揉み続けます
だんだんお茶らしくなってきましたよ。


ここからは、発酵です。
お鍋にお湯をはり、ざるをのせて、ふきんに包んだ茶葉をのせ、ふたをします。途中でかき混ぜます。
生葉に含まれている酵素の働きで茶葉が酸化します。
揉んだ生葉は放置すると、自然に酸化発酵して茶色くなります。
しかし、発酵の具合が紅茶の香味の良し悪しを左右しますから、
発酵の環境づくりと発酵時間が紅茶づくりのポイントです
赤須先生流では、人工的に多湿状態をつくり、１時間その状態におきます。

発酵を待っている間は、赤須先生が淹れて下さった和紅茶（静岡と奈良）を堪能。
古川さんの、木の実とチョコのスコーン（能登ミルク仕込み）、クッキー（珠洲塩クッキー＆大浜大豆のきなこクッキー）をいただきました。
こうしてティータイムを楽しませていただいている間に茶葉が発酵しました。
発酵による茶葉は、茶色くなり香りも変わっていました。この後は「乾燥」の工程がありますが、ここからは赤須先生が持ち帰り、
布団乾燥機を利用し、乾燥させて紅茶に仕上げてくださいました。
茶葉がきれいに乾燥するまで２日間かかったそうです。

そして送っていただいた紅茶がこちらです。

大きい茶葉と小さい茶葉です。

きれいな　オレンジ色！

味は、渋みは少なくふわりとした甘い香りです。
青っぽい香りも残っていて、さっぱりしています。

インドやスリランカの紅茶に比べると、
日本は気候が穏やかなので、カフェインやタンニンなどの成分が作られにくい為でしょうか？
和紅茶は、地域を問わず穏やかな味わいです。

フロマージュ・ブランを使ったデザート

今回、お菓子教室の生徒さんから、フロマージュ・ブランを使ったお菓子の
リクエストをいただきました。
フロマージュ・ブランは、牛乳をレンネットで固めて、水分を切っただけの
シンプルなフレッシュチーズです。

これは、ロワール地方発祥のお菓子　『 クレメ・ダンジュー 』

フロマージュ・ブランに生クリームとメレンゲを加え、ガーゼに包んで水気を切ったデザートです。

作り方はいたってシンプル！！

口の中で ふわふわっとしたあと、泡が舌の上で消えていき、チーズとクリームの美味しさが残ります。 とても、繊細な口あたりです。

本来、このデザートは、赤い実のフルーツのソースをかけていただくものなのですが、私はそのままクリームを味わうのが好きです









このお菓子を作るための、こんなかわいいハート型の容器もあります。
穴があいていて、水気を切ることができます。

このお菓子は、９月のアドバンスコースの一品として、レッスンを予定しております。 ９月のレッスン内容が決まりましたら ブログにアップいたします。
どうぞ、お楽しみに


ここからは　チーズ王国フランスの写真です。

パリ７区にある　チーズ専門店　『マリーカンタン』
美味しそうなチーズが　い～っぱい！！
鼻が曲がりそうな程　濃厚なチーズのにおいが立ち込めていました。

フランスのチーズの歴史は長く、牛、羊、ヤギの3種類のミルクで、
フレッシュ、白カビ、ブルー（青カビ）、シェーブル（ヤギのミルクから作るチーズ）、ウオッシュ、セミハード、ハードの７タイプのチーズが作られています。
その種類は４００以上にもなるそうです。
さすがは　チーズ王国！！
こちらは、マルシェのチーズ屋さん。
数の多さと、大きさに圧倒されます！！









これは、ある方のお宅でメインディッシュの後に出していただいたチーズです。
お腹がはち切れんばかりの状態でしたが、ワインとチーズいただきました。
フランスでは　チーズはデザートとしていただきます。　
別腹？です
フランス人にとって、チーズは食卓に欠かせない存在。
日本人にとっての　漬物みたいなもの？？
この後、お菓子のデザートもいただきました。
シ・ア・ワ・セ デス～

『お菓子の由来物語』 の紹介

今日は本の紹介をいたします。

この本の著者である、猫井　登さん。

フランスで　一緒にお菓子を食べまくった　お菓子大好き仲間です。
今までに、１５００軒ものお菓子屋さんを巡ったとか
最近は、テレビやラジオにも　ちょくちょく出演していらっしゃいます。

猫井さんのプロフィールです。
１９６０年、京都生まれ。
早稲田大学法学部卒業後、大手銀行に勤務。
高校生の頃すでに、お菓子の道に進みたいと思っていたそうですが、
ご両親の希望もあり堅い仕事に。
彼が３０代の終わり頃、若くしてご両親が次々と他界されたのを機に、
人生やりたいことを極めたいと退職。
退職後、服部栄養専門学校調理師科で学び、調理師免許取得。
ル・コルドンブルー代官山校にて、菓子ディプロム取得。
フランスのエコール・リッツ・エスコフィエ等で製菓を学ぶ。

彼のポリシーは、お菓子の断面を必ず写真におさめる事です。
私達からは、ダンメンさん　と呼ばれています。

ダンメンさん　のこだわりは、
まずお菓子の各パーツの味を見て、次に上から下まで全部一緒に食べて、
ハーモニーを味わいます。
お菓子の断面から、その国のお菓子の歴史や文化がわかるのが面白く、
今後もっと極めたいとのことです。

この本には、彼の作ったお菓子、パリの写真も満載です。
ちなみに、彼のお菓子はプロなみで、リッツでは　シェフからとても頼りにされていました。

スイーツ誕生のルーツに興味のある方、是非御一読下さい。

題名　：『お菓子の由来物語』
著者　：　猫井　登（ねこい　のぼる）
出版社：　幻冬舎ルネッサンス
定価　：　１８００円（税込み）

本人が書かれた文章を　そのままここに引用いたします。↓

「お菓子の本ですが、いわゆるレシピ本ではなく、
ひたすら、お菓子の由来について語っています（笑）

日本の洋菓子屋さんで売られている、
ほとんど全てのお菓子の由来を明らかにした名著です。
写真も、とても綺麗（自画自賛　笑）

お菓子だけでなく、ケーキの材料となるバター、チーズなどの乳製品、
各種クリーム、凝固剤の由来についても、わかりやすく解説♪
これ一冊読めば、洋菓子についての知識は完璧です。

買ってくだされ～！！（大笑）」

アミューズ（前菜）

アミューズ（前菜）　　グージェール。
シュー生地に　グリエールチーズを入れて焼いた　塩味の小さなおつまみです。　

ブラックペッパーとナツメグを効かせて焼くのが大好きです。

ワインやビールのおともとして最高！
パクパク　いくらでも食べられてしまう

好みでブルーチーズ、アンチョビ、ドライトマト、パプリカ、カレーパウダーなどを加えるなど、いろんなバージョンが楽しめます。

こちらは　シュー・サレ。
これも、アミューズに最適です。
カニ、帆立、アボガドをマヨネーズソースで合えたものをシューに詰めました。
ケイパーや、白ワインビネガーなどで少し酸味を利かせると美味しいかも。


シューは一度にたくさん焼けるので、このように冷凍しておきます。
食べたいときに、自然解凍して、中に具を詰めればすぐにいただけます。