お菓子、紅茶、大好き！

１０月のお教室の１日

『ポム・ランヴェルセ』

またまた　りんごのお菓子登場、タルトタタン風のケーキです。
実はこれ、レッスンのケーキではありません。
召し上がっていただいただけです。

教室にいらした皆様に、まずはウェルカムティーとこのケーキで、ありがとうの気持ちを込めて・・・

型にキャラメルを敷きつめ、スライスしたりんごを並べて、その上に　アーモンド風味の生地を流して焼き、焼き上がりをひっくり返したケーキ、アップサイド
ダウンケーキともいいます。
ランヴェルセとは、フランス語でさかさまのこと。

生地は重すぎず軽すぎず、りんごがキャラメリゼされてとろけるように美味しくなります。
焼きあがって３日目位が１番美味しくなるような気がします
このお菓子は１０数年前に、藤野真紀子先生に教わり、少しだけアレンジしました。

ここからは、皆様がレッスンで作られたお菓子の写真です。

『和栗のモンブラン』

「今日は、栗の皮むきから始めま～す。」と言ったとたん
「え～っ！」とか「ヒェー！！」とか、歓声とも喚声ともつかない
反応が返ってきました。

たくさんの栗もみんなで剥けばあっという間。
おしゃべりも弾みます
やわらかく煮て、マロンクリームを作ります。
メレンゲ、生クリーム、マロンクリームと組み立てていきます。
フランス風のオーソドックスな組み立てです。
作りたてよりも、半日から１日経っていただくほうが、生クリームの水分が
土台のメレンゲに降りていって、食感がほど良くなります。
メレンゲは、３～４時間かけて、カリッカリに焼いてあるので、１日経ったモンブランもカリカリ感が残ります。

今回は、丹波栗を使いました。
栗の産地、種類によって、ものすごく味の違いがあることがわかって、
とても勉強になりました。

試作で使用した、茨城のＮ栗農園さんの栗が、最高に美味しかったのです。
栗のクリームだけで感動！組み立てるのがもったいないくらいでした。
残念ながら、Ｎ栗農園さんが１０月の利平栗の販売で終了してしまいました。他からも取り寄せてみましたが、なかなか、美味しい栗に出会えません。
香りが薄いというか　いまひとつの仕上がりになってしまいます。
レッスンでは、あの味を皆さんにお伝えできないのが、とても残念です。
来年の課題となりました。


あとの、二品
　　　『クレメ・ダンジュー』　　　
　　　『塩バターサブレ』です。

教室にお越しいただきまして
　　　　　　　ありがとうございます

お陰様で、私も毎回勉強させていただき
感謝いたしております。

「加賀の紅茶」完成発表会

９日、金沢２１世紀美術館内にある、カフェレストラン『フュージョン２１』に
おきまして「加賀の紅茶」の完成発表会が、開催されました。
私もこのお席にご招待いただき、とても楽しみにしておりました。
関係者の方を含め６０人程の方が列席され、取材の方もたくさんいらっしゃい
ました。

「茶レンジの会」の皆さんです。
「茶レンジの会」は、石川県産茶葉を使用した特産品開発を行い、地域のお茶専門店とお茶農家の活性化を図ることを目的に平成２１年６月に発足したそうです。
このプロジェクトチームは、石川県茶商工業協同組合と、打越製茶農業協同組合の方々１４名で構成されています。

この度、「茶レンジの会」の皆様のご尽力のもと、紅茶が開発され
「加賀の紅茶」として商品化されたのです


ふわっとした甘い香りがし、渋みが少なく、甘さが感じられ、とても美味しく、
穏やかな味わいです。
開発に関わられた方々の苦労が伝わってきます


これは、紅茶と共にいただいた
創作スィーツです。
地産の「加賀野菜」が使われています。
　・五郎島金時のタルト
　・石川県産コシヒカリのガレット
　・加賀レンコンのサブレ
旬の食材を使った、季節を感じる
プレートです。

カフェレストラン『フュージョン２１』で、
「“加賀の紅茶”のんでみまっしプレート」として
召しあがれるそうです。





今回生産された量は、摘み取った茶葉が２３０ｋｇで、「加賀の紅茶」として
商品化されたのは、４０ｋｇだそうです。飲める方は限られている位少ないの
です。
少しだけ、購入いたしましたので、お菓子教室で、お出ししたいと思って
います
味わってみてくださいね

ポワラーヌの「タルト・オ・ポム」を再現したくて・・・

パリのシェルシュ・ミディ通りにこじんまりとお店を構える美味しいパン屋さん『ポワラーヌ』です。　常に行列している人気店です。
ブランシオン通りでパン屋を営むマックス・ポワラーヌ氏の弟さんのお店。

人気の秘密は、伝統的な製パン法にあるといわれています。
200年を経た自家製の発酵種と挽きたての小麦粉（石臼で挽いたフスマ入り）を使って生地を仕込み、使いこなした石釜で丹念に焼き上げられているそうです。

直径３０センチはある、大きくて丸い「パン・ド・カンパーニュ」。
このパンを求めて世界中からやってくる人々の列が絶えることはないそうです。
このお店には、バゲットは見当たりません。とても珍しいパン屋さんです。
そのほか「ミッシュ」という名の少し酸味のあるパンも、作るそばから買われていくそうです。


こちらが、「タルト・オ・ポム」。
ポワラーヌの「タルト・オ・ポム」は根強い人気があります。

見た目は素朴なのですが、あまりの美味しさに感動したタルトです
まずなんといっても、りんごが美味しい。甘味と酸味の加減が丁度いい。
フランスのりんごは、実がしっかりと詰まっていて水分が少ないから、加熱しても水分がですぎることがありません。
底の生地は、りんごの水分に負けることなく、とてもさくさくしています。
良く焼かれていて香ばしく、粉の美味しさが、充分に引き出されている感じです。１日経ったものも、このサクサク感が残っていたのは驚きでした。

　この「タルト・オ・ポム」の味を再現したくて、作りました。
丸く伸ばしたパイ生地でりんごを包み、お砂糖をかけて焼いただけの、シンプルな「タルト・オ・ポム」です。

りんご（紅玉）は皮付きのまま乱切りにしてカソナードをまぶしておきます。


パイ生地は、できるだけ丸くなるように伸ばします。


パイ生地の中央にりんごを全部のせ、周囲の生地をつまみながら、丸く形を整えます。手で包み込むだけです。
生地の表面に溶き卵をぬり、りんごにカソナードをふりかけ、オーブンで焼き上げます。

ポワラーヌの味を再現出来たかどうかは？？？ですが、ふりかけたお砂糖でキャラメリゼされたりんごと、さくさくした生地が良くマッチして、思った以上の
美味しさに出来上がりました～！！

小さく焼いた 『タルト・タタン』

褐色に近い紅色。　タルト・タタンです。

この季節、作りたくなる大切なお菓子。

マフィン型で小さく焼いてみました。
小さいといっても１つのタルト・タタンに、りんごが１個分凝縮されています。
りんごの甘味と酸味、キャラメルの凝縮した味わいが、たまらな～い美味しさなのですっ！

りんごは、８つ割にして、バターで水分を飛ばすようにソテーします。
強火で５～６分。




砂糖と水を火にかけます。
茶色くなったら火からおろします。





生クリームを加えます。
次にバターを加えてよく混ぜながらキャラメルを作ります。
キャラメルが熱いうちに、型に少しずつ流します。型の側面までキャラメルを行きわたらせ、そのまま冷まします。

残りのキャラメルはりんごにかけてあえておきます。
甘味と酸味、ほろ苦さが生まれ、味わい深くなります。



型の高さまでりんごをぎっしりと詰めます。
オーブンでりんごがあめ色になるまでじっくりと焼きます。
さかさまにしてりんごを取り出し、厚めに焼いたサブレ生地にのせます（パイ生地を使うときもあります）。

小さいタルト・タタンは、生地とりんごを別々に焼いて作りおきができるので、食べたいときに仕上げることができます。
この手軽さが気に入っています。
さっくり焼いたサブレは、ちょっぴり塩味が効いて、全体を引き締めています。
お好みで生クリームを添えていただきます。

ガレット・バ・ブレトンヌ

教室に来てくださっている　Nさんから「ディーン＆デルーカ」のクッキーのことを伺いました

「ディーン＆デルーカ」」は、世界中から美味しいものばかりを集めた食の
セレクトショップとのことです。

そこで扱っているフランス・ブルターニュ地方のガレットがとても美味しい
とのことでした。
厚焼きと薄焼きの２種類があって、特に薄焼きの方がお好みとか。
厚焼きよりも固めで、塩味が効いていて、ミルクティーに合うクッキー
だそうです。
いろいろとそのクッキーの特徴などをお聞きしました。

で、美味しい塩味のクッキー、作りたいとおもいます

美味しいバターと塩で有名なブルターニュ地方の銘菓に
「ガレット・ブレトンヌ」があります。
バターの香りと塩味、ざっくりとした歯ざわりが特徴の厚めのクッキーです。
甘しょっぱさが後をひくお菓子です。

１８世紀に栄えた港町ナントに伝わる銘菓に
「ガレット・バ・ブレトンヌ」というクッキーがあります。
このガレット・バ・ブレトンヌは、アーモンドプードルを入れるのが特徴で、
つなぎは卵黄ではなく卵白だけを使用します。
ガレット・ブレトンヌより焼き上がりは幾分固めで、薄焼きです。

Ｎさんがおっしゃっていたのは、このクッキーのことかしら？
と想像し、作りました。
固めのクッキーをめざして、とりあえず今日は、４パターンの配合を試してみました。
美味しいクッキーが出来たのですが、バターが多い為、サクサクしているので、少し固めの食感をめざして　もう一工夫してみます。
お塩も　もう少し効かせてもいいかも
こだわりは、発酵バターとフルール・ド・セル（塩の花）。

今月、教室にいらした時、「この味～！！」と言っていただけるよう、
いやいやそれ以上のクッキーめざします。
お楽しみに～