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予熱のおはなし

[ 2018-01 -23 22:05 ]
さとうのおはなし

[ 2018-01 -21 18:35 ]
ショコラ・ショコラ・ショコラ

[ 2018-01 -18 22:15 ]
HAPPY NEW YEAR 2018

[ 2018-01 -01 00:18 ]

「カスタードプディング」です。
教室のプリンは、大きな型で作って切り分けていただくタイプで、卵・砂糖・牛乳・バニラビーンズと材料はシンプル。
このお菓子のポイントは、泡立てないように材料をすり混ぜること。
お湯をはって、すが入らないような火加減で滑らかに焼き上げることが大切です。

そういえば、日頃お世話になっている美容室のＢ様、この教室のお菓子で好きなランキング１位が「カスタードプディング」だそうです。たま〰に持参すると、飛び上がって喜んで下さいます

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先日Ｉ様から「カスタードプディングは、予熱なしでOKですか？」との質問をいただきました。

今日はカスタードプディングに限らず、お菓子作りにおいての「予熱」について書いてみたいと思います。

オーブンでお菓子を焼く時には、どのお菓子もすべて、あらかじめオーブンを焼成する温度に温めておく「予熱」が必要です。
予熱温度は、実際の焼成温度より、１０～２０℃高めに設定し、予熱温度に達しても、しばらく予熱を続けてその温度を保ってからお菓子を入れるようにします。
そして、お菓子をオーブンに入れたら、焼成温度に設定しなおして焼きます。

オーブンの加熱の仕組みは、熱源から放熱される熱が約７割、熱せられた周囲の壁面から放熱される熱が約３割と言われています。前もって、オーブンの側面、天井、底板などの部分の金属板に、十分に熱を蓄えておけば、扉を開けても庫内の温度が下がりにくく、生地を入れた時にお菓子がその熱を奪って庫内の温度が大幅に下がることがありません。また、熱源からだけではなく、庫内のすべての面から、豊かな熱エネルギーがお菓子の生地に向かって放射されて、お菓子を包み込むように、むらなく均一に熱を通してくれます。

予熱が不十分だとなぜよくないのでしょう？
予熱が不十分で低い温度から焼き始めると、温度が低い分焼き時間が長くなるので、スポンジなどは泡が消えて膨らみが悪くなり、生地が乾燥して焼き上がってしまいます。また、お菓子を入れた時に庫内の温度が大幅に下がった場合、設定温度に上げようと、熱源から本来の焼成温度より高い熱がでます。その結果高熱が直接お菓子にあたって焼きむらができたり、生地の表面が早い段階で焼き固まって、膨らみが悪くなったりすることもあります。

予熱はとても重要な工程のひとつですね。

お菓子作りで大切なのは、“生地作り”が半分だとしたら、“焼く”というところが半分。
“焼く”をマスターしてはじめていいものができます。

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▲ by lesoleilmidori | 2018-01-23 22:05 | 教室の日々 | Comments(0)

さとうのおはなし

以前のレッスンで、Ｓ様から
「クッキーに使うお砂糖の、グラニュー糖と粉糖の違いは何ですか？」という質問をいただきました。

同じ配合と焼き時間で砂糖のみを変えて作った場合、「グラニュー糖」はカリッとした食感になりますし、「粉糖」はほろっとした食感で、もろくさくさくした口どけのいい仕上がりになります。

それはなぜか

クッキーは、スポンジ生地などに比べて水分が少ない配合で、砂糖が水分に溶けにくい状況で生地が作られます。
粉糖は生地に分散しやすいですが、粒が粗いグラニュー糖ほど、溶けにくく、溶けきれなかった砂糖がカラメル化してカリカリとかたい食感になるからです。

教室では普段は「微粒グラニュー糖」を愛用しています。
（※グラニュー糖をさらに溶けやすく、６分の１程度まで細かくしたものです。）
普通のグラニュー糖に比べると、細かい分こちらの方が作業性がいいです。

しかしクッキーには、意外と普通のグラニュー糖の方が、食感がよりカリッとしていておいしいなぁと感じる場合もあります。
「カソナード」などはもっと粒が大きいので、よりザクッ・カリッと感が強まります。

求める食感によって砂糖を使い分けてみてくださいね