生徒さん 傑作!

本日のアドバンスコースのレッスン
『チョコとヘーゼルナッツのシャルロット』です。

パータ・シガールで模様を描いて冷凍し、その上にビスキュイ・ジョコンドを流して焼くとスポンジに模様をつけることができるんです。

「ヘェ~!こんな風にすると模様ができるんですね~!」
と、思い思いの模様を描いて楽しんでいただいて・・・

ジャーン!

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アンパンマン、食パンマン、ドキンちゃんもいます~。
こんなに可愛く、ささっと描けるところがすばらしい!
とても楽しい仕上がりになりましたね~。

あまりに可愛いので、ご紹介いたしました001.gif
by lesoleilmidori | 2010-03-30 23:50 | 教室の日々 | Comments(2)

b0184436_10473528.jpgカシャッ、サクッ、トロ~ッとした食感のコントラストが、魅力のマカロン053.gif
噛むほどに香ばしいアーモンドの香りが溢れ出します。
丸みを帯びた可愛いフォルム
カラフルな色
味のバリエーション。

b0184436_17543621.jpg今やパティスリーには欠かせない
人気のお菓子になったマカロンです。
しかし、「マカロンが、上手く焼けない・・・」というご相談が実に多いマカロン。
シンプルですが、奥深いお菓子だからこそ、上手くできた時は感動があります。


067.gif 『マカロンを焼いたとき、表面がひび割れてしまいます・・・』
   (フレンチメレンゲで作るマカロン  ベーシックコース2月のお菓子)


この失敗は、すでに数名の方が、体験していらっしゃいました。
5回作ったら、5回ともひび割れてしまったとおっしゃる方も・・・。

いくつか考えられる原因は、
1.メレンゲのたて方が足りない場合
2.マカロナージュが足りない場合
3.乾燥が足りない場合
4.オーブンの温度が高すぎる場合(特に下火が強すぎる場合)
                                                
                                 等が考えられます。

1.メレンゲのたて方の加減
気泡ができるだけ細かく均一であることがまず大切です。
基本的なことですが、ボウルは、きれいなものを、お使い下さい。
油脂や水分が少しでも付着していると泡立てを阻害しますので、1回洗ってから使うくらいの気持ちで。

まず、卵白は低速で泡立て始めます。
こしが切れてきたら徐々に高速にして、全体が白っぽく泡立って、全体がモコモコしてきたら、砂糖を2~3回に分けて加えていきます。
つやつやして、すくうとしっかり角が立つまで泡立てます。
後で気泡を潰す作業マカロナージュがあるので、ここでは、しっかりと泡立てておきます。
これは、できるだけ気泡を細かく均一な状態に整えるためです。
泡立て足りないと、ところどころ不ぞろいで大きめの気泡ができます。
きめが不ぞろいだと、大きな気泡が生地中に残り、焼き上がり表面に不均一な泡のふくらみができたり、表面が割れたりする危険性も出てきます。

2.マカロナージュの加減
マカロンでは重要な「マカロナージュ」。
これは、一旦立てた泡を適度に潰す作業です。
マカロナージュで、メレンゲの気泡を潰し液状にもどす割合が、皮膜となって
なめらかに表面を覆うのに適切な量であることが必要です。
マカロナージュが足りないと、膨らみすぎて、ひび割れてしまいます。
また、生地中のアーモンドプードルなどの粒子が表面に出てきて凹凸ができ、つやのない状態になります。
逆に潰しすぎると、生地がだれて広がり、ふっくらとした可愛らしいフォルムが出せません。
マカロナージュは、やりすぎても足りなくても上手くいきません。

b0184436_16252328.jpg生地につやが出て、生地をすくって落とすと、厚めのリボン状に落ち、落ちた後の生地が少し時間が経ってから、なじんでいく位が目安です。
生地の「流動性」と「光沢」で見極めます。

生地を絞り終えたときに、最初に絞った生地の角が消えていれば、いい状態です。
天板を台に叩きつけて振動を与え、泡を整えます。そうすることで、もっとつやのある滑らかな表面になります。


3.乾燥はどこまで
絞った後は、そのまましばらくおいて乾かし、表面に薄い皮膜ができるのを待ちます。
乾燥が弱いと、焼いている途中で膨らむ力に耐えられず、生地の表面が弾けて割れてしまいます。
オーブンに入れて焼く前に生地の表面を直接指でさわってみて、乾燥して生地が指に付かなくなっているかきちんと確認してください。
私の場合、30分以上は乾かします。
季節や天候によって乾燥時間が変わりますので、必ず確認が必要です。

4.オーブンの温度は
オーブンの温度が高すぎると、ひびが入ります。
特に下火が強いとひびが入ります。

レシピの温度と時間はあくまでも目安です。
ご家庭のオーブンにあわせて、下火が強いようであれば、天板を2枚重ねるか、下の段に天板を1枚差し込んで焼いてみてください。
熱がぶつかって上に廻り、上火が効くようになるので、表面の皮膜をまず強化できるはずです。
一旦上火を効かせて焼いてから、下の段に差し込んだ天板を抜いて、今度はピエが出てくるように下火を効かせて、焼いてみるとか、色々工夫をしてみてください。
オーブンによっては、途中温度を下げることが必要な場合もあるかもしれません。

b0184436_1445131.jpgピエができる理由について説明いたします。
表面が焼き固まった後、中の生地の気泡が膨張しはじめます。
しかし、表面は硬くなっているので、逃げ場がありません。
よって、中の生地が上に膨らみきれずに下からはみ出してくるのがピエとなるのです。
温度が高すぎたり、気泡が残りすぎてピエが横にたくさんはみ出したマカロンは、だいたい中が空洞になって、失敗しています。

つまり、適度にピエが出るように、マカロナージュした生地を、過度な膨張をしないような温度、時間で焼くことがポイントになってきます。

また、表面が焼き固まった後、温度を変える場合でも、変えない場合でも、火を通しすぎると、中まで硬く焼きあがり、食感のコントラストが出ません。
早めに焼き上げ、程よく火が通るように工夫してください。
焼きすぎないことが美味しく仕上げるポイントです。

どのお菓子にも言えることですが、何度かトライして、ご家庭のオーブンのベストな温度と時間を見つけてください。

b0184436_1357910.jpgその他、粉砂糖は、混じりけのない
100%純粉砂糖を使用してください。コーンスターチが入っていると、ひび割れしやすくなります。
卵白は、私の場合新鮮なものを使用していますが、割ってから2日ほど置いたものを使用した方が、コシが弱まり、マカロンには向いているようです。お試しを。

b0184436_14485449.jpg『ベーシックコース』では、マカロンの中では比較的作りやすい「ショコラのマカロン」をレッスンしていますが、今後『アドバンスコース』の方でも、マカロンのいろいろなバリエーションを取り入れていきたいと思います。
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by lesoleilmidori | 2010-03-28 22:13 | よくある質問 | Comments(0)

もうすぐ4月です

昨日は、朝からうっすらと雪が積もっていました。

b0184436_23231234.jpg3月の『ベーシックコース』のレッスンが終了致しました。
貴重な休日に、お教室に足を運んでいただき、心から感謝いたしております040.gif
お友達をご紹介下さり、縁を繋いで下さる方、「ブログ、日に何度もチェックしているんです。」とおっしゃって下さる方、「ここに来るために仕事を頑張る。」と言って下さる方、皆様の温かいお気持ちが嬉しく、また頑張ろうという元気をいただいております。ありがとうございます040.gif


b0184436_2323231.jpg昨日のレッスンで作られたジャムリングクッキー、生徒さんのアイディアで、ハートで抜いたとても可愛い仕上がりになりました053.gif
素敵なアイディアですね。

時々、生徒さんのセンスの良さにハッとさせられることがあります。
素敵なリボンの結び方だったり、お菓子のプレゼン(見せ方)だったり・・・。
私も参考にさせていただいてまーす。


思いがけず、ガトーフェスタ・ハラダのラスクをいただきました。(以前のブログ)
じつは、このバージョン食べてみたかったんです。

b0184436_23503127.jpg何で分かるの~?
すぐに、いただきましたよ~。
チョコがたっぷりなんですね~。
美味しかったです016.gif
とっても満足感がありました。
Yさん、ありがとうございます040.gif


067.gif今月は、この後、『アドバンスコース』のレッスンがあります。
パーツが沢山ありますが、とても、達成感のあるケーキです。
お菓子を作り上げる過程を、楽しめます♪
by lesoleilmidori | 2010-03-27 09:56 | 教室の日々 | Comments(0)

お菓子教室にお越しいただいている皆様からの、疑問・質問についてお答えしたいと思います。

「 ロールケーキが、硬くなってしまいます・・・?」


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これは、「ベーシックコース」6月のレシピにある、共立てで作るプレーンなロール生地に対してものです。

いくつか考えられる原因は、
1.卵の泡立て方が足りない場合
2.粉を混ぜすぎている場合
3.焼きすぎている場合 
 等です。

以下は、ふわっとして、ボリュームもあって、肌理(きめ)が細かく、しっとりしているロール生地に仕上げる為の、ヒントです。

1.卵の泡立て加減

b0184436_19345924.jpg卵は砂糖を加え、湯煎にかけ泡立てていきます。
人肌位になったら湯煎をはずしてさらに泡立て、泡立て器で生地をすくいあげたとき、泡立て器に一瞬からまり、ゆっくりふらふらと落ち、おちた生地がそのまま跡になって残る位しっかりと泡立てます。
b0184436_19474348.jpgきれいな肌理を作る為、卵を泡立てた後に粉を入れてから、かなりの回数混ぜて泡を殺して肌理を整えていきます。
卵はしっかりと泡立てたほうが、厚みも出ていい生地に仕上がります。



2.粉の混ぜ加減


ロール生地の肌理は、粉の混ぜ具合で決まります。
混ぜが足りないと、肌理が粗くなりますし、混ぜすぎると肌理は細かくても、ふくらみの足りない硬い生地になります。
どこまで混ぜるかが、大事です。

教室では、このロール生地のみ、「特選薄力粉(スーパーバイオレット)」を使用しています。非常にグルテンの少ない粉 (タンパク含有量6.5±0.5%)です。
この粉を使用することによって、かなりの回数混ぜることが可能になります。


粉を入れてから、35~40回ほど、へらでかき上げるようにボウルを少しずつ手前に動かしながら、手早く混ぜます。
(教室のレシピは水分量に対して、粉の量が少ない配合になっている為、手早くというのも大切なポイントです。)
この辺で、粉っぽいところがほぼなくなります。
しかし、ここで天板に流して焼くと、非常に肌理の粗い生地が焼けてしまいますので、この後、さらに100回程、ゆっくりめで混ぜていきます。
つやが出て流れる感じになります。ここが大事です


✻ご参考までに、スポンジケーキ(厚焼き)は、普通の薄力粉(教室ではドルチェ使用)を使った方が美味しいです。パウンドケーキなどは、グルテンがある程度あった方が美味しくなるので、薄力粉の一部を強力粉に変えて作ったりもします。
ふわふわして軽いだけが、美味しいケーキとは限りません。
ふわっとした弾力も必要です。
このようなシンプルな生地こそ、お菓子作りの奥深さが実感できます。


3.焼き加減


生地を天板に流して平らにし、天板を2枚重ねて、200℃のオーブンの上段で、約10分焼きます。
ロール生地のポイントは、高温、短時間、上火で焼き上げることです。
オーブンの温度が低いと、焼き時間が長くなり、からからに乾いて硬くなってしまいます。
焼き上がりまで14~15分もかかるようでは、焼きすぎです。
温度を調節(次に焼くときには、10~20℃ほど上げてみる)して、11分位で焼きあがる温度を見つけてください。
200℃というのは、オーブンによって違います。
レシピの温度はあくまでも目安でしかありません。
250℃にセットしないと焼けない場合もありますし、180℃でも高すぎるオーブンもあります。
皆さんのご家庭のオーブンの高温はどこなのか、早くつかんでいかれることが、お菓子作りが上達するコツです。

b0184436_10175549.jpg焼けたかどうかは、指3本で、中心を少し押してみます。
スポンジケーキの場合は、しっかり弾力がでるまで焼きますが、ロール生地の場合は、スポンジケーキよりもちょっと柔らかいと思われる弾力で焼き上がっていますので取り出します。
天板を2枚重ねるのは、表になる方に焦げ色をつけないためです。

b0184436_19531443.jpg焼き上がったら、紙ごとケーキクーラーにのせ、すっぽりビニール袋に入れて冷まします。(蒸らすようにして冷まします)
このまま半日くらい置いておくと、しっとりとしていい状態になります。


b0184436_1931476.jpg焼き色は、見た目がくどくなるので、はずします。
この時、焼きが足りないと、この部分がべたべたしていますし、焼きすぎた場合は、こびりついてはがしにくいです。蒸らす時間が足りない場合も、取れにくいです。


10~12分位できっちりと焼きあがってよく蒸らした生地は、おもしろい位きれいにはがれますよ。

お菓子作りは、“焼く”というところをマスターしてはじめていいものができます。オーブンに入れて、チーンとなったら夢のような素晴らしいお菓子が焼けていたということはまずありません。

卵の泡立て加減、粉の混ぜ加減、オーブンの温度、時間など、数を焼きながらつかんでいっていただきたいと思います。
コンスタントにいいものを作る為には、焼きこむことが大切です。

一旦、自分のものにしていただけると、そこからは、コンスタントに美味しく作ることができます。

ご参考までに、
私の場合は、一つのお菓子に対して、美味しく出来上がるまで、細かく記録したお菓子ノートを作っています。
この温度ではこう・・・、何度上げたらこう・・・、何回混ぜたらこう・・・というように納得できるまでの記録です。
お菓子によってそれらはすべて異なるので、このお菓子の場合は、オーブンのどの段に入れて、何度で何分がベストなのか等など、ノートに細かく記録してあります。
何年もの記録の詰まった、私の大切なノートになりました。


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by lesoleilmidori | 2010-03-24 08:45 | よくある質問 | Comments(0)

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昨日、お菓子教室「ル・ソレイユ」に、初めての男性の生徒さんがいらっしゃいました。
1ヶ月前にご予約をいただき、もしかして小指を立てて紅茶を飲む人だったら・・・?  と思ったことは事実で・・・042.gif
そのNさんに、お会いしてみると、精かんな顔立ちの、実に男っぽい20代の方でした。

b0184436_13404811.jpg職場の上司に、お菓子教室に行くと言っても「なん、だらなこと、いっとんがよ!」013.gif
(なに、馬鹿なこと言ってるの、という意味です)と、全く信じてもらえなかったとか・・・。
そのあたりは富山の土地柄なんですかね~。
最近では男性の方のお稽古事通いが増えているそうですね。
ひと時の癒しになっているとか・・・。
上司の方、ちゃんとNさんはいらっしゃいましたよ040.gif


b0184436_13413997.jpg今回のレシピは、ガトーオレンジと
ジャムリングクッキー。
粉をふるったり、型にバターを塗ったり、オレンジの皮を卸したり、バターを攪拌したり、基本の作業は、すべて
Nさんにやっていただきました。
018.gif 「バターちゃんと塗りなさいよ。
塗り方足りなくて、型からケーキが出てこなくなったら、あんたのせいだからね! ほら、カドが塗れてないよ。」
なんて、Nさんを紹介して下さったBさんに、あれやこれやと言われながら、
頑張ったNさん038.gif
でも、力のいるバターの攪拌作業などは、さすが男性ですね、頼もしい066.gif
以前、手作りのチーズケーキとクッキーをプレゼントしたことがおありになるだけあって、細かい作業も実に丁寧にこなしておられました。

男性の方も、どんどんお料理やお菓子作りを楽しんでいただきたいな~と
思います。
人生、何倍も楽しく豊かになるのでは・・・043.gif
by lesoleilmidori | 2010-03-22 16:02 | 教室の日々 | Comments(0)

ジュリー&ジュリア

061.gif 「ジュリー&ジュリア」 観ました!
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メリル・ストリープの魅力に圧倒されました。
とってもチャーミング^^
2週間ほど前に観た『恋するベーカリー』のメリル・ストリープとは全く別人。
さすが演技派の大女優。素晴らしい ♪

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メリル・ストリープ演じる「ジュリア・チャイルド」は、アメリカの食卓に一大革命をもたらした実在の料理研究家。

身長185cm、大柄のふっくらした体で、もっさりとした動き、すっとん狂な甲高い声、食べる事が大好き、さらに超がつくほどポジティブで大らかな中年女性です。

時は1949年、外交官である夫と共に赴任先のパリに住むことになり、フランス料理に魅了され、37歳でル・コルドン・ブルーの門をたたきます。
単なるひまつぶしのアメリカ人主婦が、プロの中でどんどん力をつけていきます。お家で、大量の玉ねぎのみじん切りを泣きながら練習しているシーンは、受けました041.gif

幾多の困難も、持ち前の負けん気と明るさで乗り越え、ル・コルドン・ブルーを卒業後、そこで学んだ本格的なフランス料理を、家庭のキッチンで誰でも作れるようなレシピにした料理本を1961年にアメリカで出版し、大ベストセラーになります。
それをきっかけに料理番組に出演。
「ボナぺティ!」が決まり文句。
本番中に失敗しても気にしないおおらかなキャラクター。
アメリカでは、彼女を知らない人がいない程の有名な料理研究家になります。

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そして、エイミー・アダムス演じる「ジュリー・パウエル」は、ニューヨークに住む現代のOL。こちらも実在の人物です。

映画はメリル・ストリープ演じるジュリアの50年前のお話と交互に進んでいきます。

ジュリーは、作家になる夢に破れ、今の生活に物足りなさを感じていました。
30歳になるのを機に何かを成し遂げることで、自分を変えようと決意。
幼い頃から憧れていたジュリアの524のレシピを365日で作って、それを毎日ブログで更新することに挑戦します。
悪戦苦闘するジュリーのブログは、いつしか大評判になり、ジュリーはジュリアと同じように、夢を実現させていきます。


この映画は、料理で夢を実現したジュリアが、時代を超えて、悩める女性の人生を変えていくお話です。

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ジュリーもジュリアも優しい夫の愛に支えられていました053.gif
ご主人の協力がなければ、二人の成功はなかったでしょう。
二人共、いろんな経験を通して、一番大切なものは何かをつかんでいきます。
どんなに、豪華なご馳走も、愛する人のために作る喜びと、その人の「美味しい」の一言を聞く至福にはかなわないのです。
とてもいい映画でした!

映画は最初から美味しそうな映像が次々と・・・。
お料理を作るシーン、お食事のシーン069.gif064.gif
牛肉の赤ワイン煮込み、チョコレートパイ、タルト・タタン・・・067.gif
どれも美味しそうでうっとり・・・016.gif

でも打ち込めることを探して試行錯誤しながらも、頑張るジュリーとジュリアはもっと素敵。
それを支える夫たちも素晴らしい038.gif

とっても爽やかで、ポジティブな気分になりました049.gif
こころが温かくなる映画でした。

ジュリアの決めゼリフ「ボナペティー!」とは、「どうぞ、召し上がれ」という意味のフランス語。

この映画の温かくて美味しい味を、「ボナペティー!」

但し、この映画は空腹で見る映画ではありませんよ~。
空腹は危険です~!
by lesoleilmidori | 2010-03-14 00:58 | 教室の日々 | Comments(0)

b0184436_20233333.jpg今回、簡単なお菓子ばかりを集めたレッスンを企画してみました。

このレッスンは、いろいろな事情で時間などが限られ、『ベーシックコース』を受講するのは難しいという声を受けて企画してみました。

『ベーシックコース』 ・ 『アドバンスコース』 のお菓子とは別の内容で、レッスンさせていただきます。


『スコーン』
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『天使の羽のケーキ』
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『フロマージュ・ブラン 苺のソース』
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b0184436_18302870.jpg『簡単なお菓子』レッスン 
●開催日 3月24日(水)
開催日以外をご希望の方はご相談ください。
●レッスン時間 10時30分~13時30分 
●レッスン料   3,500円
(3名様より開催いたします)

皆様のご参加をお待ちいたしております040.gif
 お申込、お問い合わせは下記アドレスまで
  info@midori-g.com お願いいたします。
by lesoleilmidori | 2010-03-07 19:39 | 教室の日々 | Comments(0)

ハラダのラスク

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ガトーフェスタ・ハラダのラスクをいただきました。

最近話題のラスク。
阪神百貨店でも、京王百貨店でもかなりの人気でなが~い行列とか!
実は前から気になっていたラスクなのです。
今日は思いがけずプレゼントされて感激です005.gif


b0184436_2120882.jpg早速いただきました~。
サクサク軽くて、バターの芳醇な味、とっても美味しいです!
人気の訳がわかりました。

御心遣いをいただきまして、
ありがとうございまた。
これからも、お世話になります040.gif
by lesoleilmidori | 2010-03-02 21:52 | 教室の日々 | Comments(0)