大切な ‟ガトーショコラ”の乳化

11月レッスン、もう半ばを過ぎましたね。
11月は基本のお菓子ばかりを集めました。
当初は、お菓子作り初めての方のために、数日間のみ開催するつもりでしたが、長く通っておられる方々も、「基本のお菓子は何度もやりたい。」とのことでご予約をいただき、いつも通りの日数のレッスン開催となりました

今回は『ガトーショコラの乳化』が大切なことを検証してみました。
レシピは進化した新作です。

①バターとクーベルチュールを湯煎にかけて溶かし、約４５℃に調整します。
②卵黄とグラニュー糖を混ぜ湯煎にかけて約４０℃に温めます。
②を①に加え、泡だて器で中心からすり混ぜてしっかり乳化させます。
この乳化の瞬間をお見せしたくて動画をアップしました。
どうぞご覧ください。




今までのやり方は、バターとクーベルチュールを溶かしたところに卵黄を１個ずつ加えて混ぜていましたが、生地はさらさらして強い乳化はしていなかったようです。
両方を食べ比べてみると、しっかり乳化させて作った方は、外側はサクッとしていますが、生地はなめらかでしっとりとして、チョコレートの風味を強く感じます。
今までの作り方でも十分美味しいのですが、乳化が弱いせいか、ややポロポロ崩れるような印象で、チョコレートの風味はやや弱い感じがしました。


こちらの画像は‟柚子とレモンのパウンドケーキ”です。
きめ細かくしっとり、軽くふんわりした美味しい生地を作ります。





‟抹茶のババロア”は、なめらかな口溶けと、やさしいのど越し、お抹茶の風味が人気の一品です。

来月は、今年最後のクリスマスレッスンです。
あれこれと思いめぐらしております


お菓子教室ランキング

にほんブログ村