モンブランのメレンゲについて
2020年 10月 29日
10月レッスンが終了いたしました。
お越しいただきました皆様、ありがとうございました。
今月もご好評頂けて嬉しい限りです
モンブラン・・・時間の持たない美味しさ。
自画自賛ですが美味しいです!!
京都に「10分モンブラン」というモンブランがありますが、それと同じように、作り上げたらメレンゲが湿気らないうちに、10分以内に召し上がっていただきたいくらいの思いです(笑)
ところで先日、メレンゲがうまくいかないというメールをいただきました。
普通の大きさのグラニュー糖を使用して作られたそうです。
モンブランのメレンゲは、粉糖できめ細かくかつしっかりしたメレンゲを作り、最後に、グラニュー糖とアーモンドパウダーをさっくりと混ぜ合わせて、1点絞りで丸く焼き上げます。
粉糖できめ細かいメレンができ、最後に加えるグラニュー糖は溶け残っているので、食感がカリッとなり、かつアーモンドのリッチな風味が加わります。
教室では通常『微粒グラニュー糖』を使用しています。
基本普通サイズのグラニュー糖は、クッキーの周りにまぶす時くらいしか出番がありません。
微粒グラニュー糖とは、製菓用の粒子の細かいグラニュー糖で、普通のグラニュー糖の4分の1程度(メーカーによっては6分の1)の粒子です。非常に細かいのでとても作業性の良いグラニュー糖です。
これを普通のグラニュー糖に変えるとどうなるのか実験してみました。
結果・・・
全く別物のメレンゲが焼きあがりました
食感がザックザクというかガリガリして、きめは粗い。
ガリガリ感が強調されすぎて、残念ながら柔らかいクリームとはマッチしませんでした
私の教室で作るモンブランは、メレンゲ・生クリーム・和栗のクリームと、構成要素が少ないので、それぞれが明確な意味を持ってきます。一体感がとても大切です。
普通のグラニュー糖を使用されてもたいがいのお菓子は作れますが、今回のようにメレンゲの最後に加えて焼くような工程の場合は、全く別の食感に仕上がるということをお知らせします。
私は、微粒グラニュー糖が当たり前になって、皆様に大切なことをお伝えできていなかったなあと、深く反省できるいい機会となりました。
微粒グラニュー糖を使用して焼いたメレンゲの断面です。
ポイントは低温で良く焼くことです。
130℃で70分。
画像のように、メレンゲを割った時、中心が茶色くなるまでしっかり焼いてくださいね。
もし割ってみて芯部がまだ白いようだったら焼き時間を延ばしてください。
香ばしさと苦みが加わって、モンブランクリームととてもマッチします。
ちなみに下の画像は、普通サイズのグラニュー糖で焼いたメレンゲの断面です。
きめも粗いですね。
さっくりというよりかはざっくりガリガリ・・・。
伝わりますでしょうか。
あともう一つお伝えしたいこと!
栗のクリームを合わせる際は、ぜひフードプロセッサーを使用してください。
よりきめ細やかで滑らかなクリームに仕上がります。
口金も詰まりませんよ
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by lesoleilmidori
| 2020-10-29 09:38
| 教室の日々
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