2月レッスン風景

レッスン2日目です。
雪模様と言われていましたが、意外に少なく一安心。
今日は写真を撮る余裕がありました102.png

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I様、型取りに挑戦です158.png166.png
テンパリングしたチョコレートを型に流します。


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きちんと空気を抜いて、余分を落とします。


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上の面をきれいにお掃除。
ここで使用しているマトファーのチョコレート用のトライアングルパレット、薄さといい、しなり具合といい、一度ですぱっと綺麗になる優れものです171.png

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ガナッシュを絞ります。
この後、チョコレートでふたをするので、9分目ぐらいまでが目安です。


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タワーにのっているボンボン・オ・ショコラは、4種類。
中身は“キャラメル・ブール・サレ” “ジャンドゥージャ” “柚子” “酒粕”です。 
2月のレッスンがスタートしているにもかかわらず、凝りもせず、酒粕のボンボンの試作を続けていました。
昨夜やっと納得のいくものができましたので、皆様に喜んでいただけるならと、今日のレッスンで、お出ししてみたところ・・・とても好評で、嬉しかったです113.png

初日にお越しの皆様、ごめんなさい。酒粕のボンボンのレシピお送りしますね。

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こちらは“マンディアン”。転写シートにのせて裏面に模様を付けます。
マンディアンというのは、乞食という意味ですが、ここでは托鉢修道士を意味します。
テンパリングしたチョコレートの上にのせるものは、4つの修道会の修道士たちが着ていた修道服の色を表したものと言われます。


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いろんなチョコレート作ります。
素敵にラッピングしてプレゼントしてくださいね162.png



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リクエストにお答えしてのマカロン。
パッションフルーツのガナッシュをサンドします。
キュッとした酸味がチョコレートとよく合います。
いろいろな生地やクリームのマカロンがありますが、中でもチョコレートのマカロンは、生地とクリームがしっとりと馴染んで一体化すると、なんともリッチな味わいになります。


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メレンゲにアーモンドパウダー・粉糖・カカオパウダーを加えて混ぜ合わせます。


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7割がたマカロナージュができた状態の生地。


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カカオニブ・カカオパウダーをトッピング。

去年はイタリアンメレンゲのマカロンをレッスンしました。
今年はフレンチメレンゲで作ります。
メレンゲのたて方、マカロナージュの加減、乾かし具合、焼き加減・・・すべてが仕上がりに反映されます。
1日経ってからが食べ頃です。


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チョコレートは、室温18~20℃に設定して作業します。
これからお越しの皆様もどうぞ暖かくしていらして下さい。


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by lesoleilmidori | 2018-02-04 23:58 | 教室の日々 | Comments(0)

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