エスパス・キンゾーお菓子教室

京都、西原金蔵先生の今月のレッスンは、“アシェット・デセール”でした。
アシェット・デセールとは今この瞬間にしか味わえないお皿に美しく盛られたデザートのこと。“瞬間” が命です。

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・メロンのスープと牛乳のソルベ
・コンポートライチ ソルベ・オ・シトロンベール パパイヤ



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・桃のシロップがけ氷 ヴェルヴェンヌのソルベ添えカクテル
・マドレーヌ



b0184436_15272464.jpg今回は3種類の砂糖を使った 「甘さの残り具合テスト 039.gif から始まりました。
グラニュー糖2種類&上白糖。

口の中での甘みの広がり方、余韻などから、どのように砂糖を選択すればいいかなどなど、とても興味深かったです。

意外にも、上白糖の甘みの感じ方があっさりとしていて驚きました 005.gif


b0184436_1135670.jpg桃の色・香りを生かす煮方(例えば種の使い方)など、フランスの歴史の中で積み重ねられてきている知恵など今回もお勉強になることがたくさんありました。
日本でもおばあちゃんの知恵が、引き継がれていくようにね・・・ 045.gif

素材の生かし方・組み合わせの発想など、とても素晴らしく、毎回感動してしまいます!

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こちらは京都「グラン・ヴァニーユ」津田励祐シェフののケーキです。
美味しいお店をよく御存じのN様から、教えていただきました040.gif
“フィユテ オ ポワール”
洋梨の美味しい時期にしかいただけない、イートイン限定のお菓子を選びました。

ソテーされた洋梨がとても美味しい!フレッシュ感一杯!
パイ生地とクリームとのバランスも最高!
超~レベル高いです 049.gif

津田励祐シェフは、辻製菓専門学校(大阪)、フランス校を卒業された後、神戸のパティスリーで修業。
再度 渡仏され「ピエール・エルメ、」「ジャン・ポール・エヴァン」で修行され、帰国後は、「イデミ・スギノ」や「資生堂パーラー」などで修業を重ねられたそうです。
チョコレートのピエスモンテのコンクールでもご活躍されてきた方で、「内海杯」でも優勝をおさめられています038.gif

若手実力派が続々登場!
今後も京都(関西)へ勉強しに行くのが楽しみ~001.gif



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by lesoleilmidori | 2012-09-21 17:37 | 教室の日々 | Comments(0)