粉のはなし

薄力粉の違いで、お菓子の仕上がりが違ってくるのをご存知ですか？

かつて、あるお菓子の先生に、「粉はバイオレットを使いましょう。」と教えていただきました。私は、この言葉どおりにバイオレットを使用してきました。

しかし、疑問を感じ始め、粉の違いにより美味しさも、仕上がりも違ってくることが、解かるようになったのは、恥ずかしながらお菓子作りを始めて１０年経ってからでした・・・・・

薄力粉を知る事により、お菓子作りはもっと楽しくなりますよ

私は、４～５年前からほとんどの焼き菓子には、北海道産小麦１００％の「江別製粉」のドルチェを使用しています。
タンパク質含有量は、９．３±０．５％です。
粉のうまみが感じられ、とても香ばしく焼きあがります。
江別製粉の回し者ではありません
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　が、おすすめの粉のひとつです

ロールケーキの生地のみ、「日清製粉」の
スーパーバイオレットを使います。
それは何故か？
この粉のタンパク質含有量は、
６．５±０．５％、とても少ない量です。
タンパク質含有量が少ないということは、
グルテン（粘りや弾力）が出にくいのです。
もっと厳密に言えば、小麦の胚乳のより中心部を使っている為、粒度が細かくなり、グルテンのつながりが弱くなります
ですからロールケーキの生地は、この粉を使用することによって、しっかりと混ぜる事が可能になり、きめを細かく整えることができます。
ふんわり軽めの仕上がりを求めるお菓子には向いている粉です。

しかし、焼き菓子をとびきり美味しくするためには、この粉は向いていません。
粉のうまみと食感が弱いと思います。

同じお菓子を焼いて比べてみたら、この違いは歴然としますよ～

多くの先生に、お菓子を教わりましたが、粉について踏み込んだ説明をしてくださる先生は限られていました。

店頭に並ぶお菓子の中にも、食べるとがっかりすることが少なくありません
風味の乏しい焼き菓子・・・　　くちゃっと潰れる食感のスポンジ・・・
生地にあるべき基本の美味しさがないのです。
粉にこだわりが無いのかな～と思います

フランスでは、日本の薄力粉よりも、粒子が大きくグルテンのできやすい、
中力粉に近い小麦粉を使います。
そのため、きめ細かさや、ふわふわ感、しっとり感、軽さというよりは、小麦粉の風味や力強さのある生地になります。

私は、できるだけ旨みのある力強い生地を焼いていきたいと思います。
よりフランス菓子に近づきたいのです

プレーンなパンだって、粉が美味しいと美味しいではありませんか！

まずはお菓子の土台となる美味しい生地作りにこだわりましょう