紅茶づくりに参加しました

２ヶ月前のことです。
能登半島の穴水町で「能登スタイル」主催の紅茶づくりに参加しました。
講師は　赤須　治郎さん。

この日は朝から激しい雷雨　
茶摘みは無理？と思っていましたが、熱意が通じたのか雨がやんで　
茶畑のある農家のお宅へ向かいました。
茶畑は、良く手入れがされていて、茶葉はとてもきれい。
黄緑色の柔らかい茶葉を丁寧に摘みます。一芯二葉、または、三葉。
柔らかい茶葉を、ポチッポチッと摘んでいく作業は心が和みます。

茶摘みを終えて、「ふるさと体験村・四季の丘」に移動しました。
ここは、閉校になった小学校のあとを利用した施設で、そこの調理実習室を
お借りして紅茶をつくりました。
まずは、萎凋(いちょう）です。
摘んだ茶葉を、扇風機で乾燥します。
本日は１時間程度。

乾燥している間にランチタイム♪
古川商店さんという　地元のパン屋さんが用意してくださったイギリス食パンを　トースターで軽く焼き、能登島の高農園さんのレタス、キュウリ、トマト、能登の美味しいハムをはさんで、サンドイッチを作りました。
古川一郎さん（HP）のパンは美味しいです。天然酵母パンもとても美味しい！
高農園さんの野菜はレタスだけで５種類もありました。
レタスバイキング状態です。　超新鮮！
パンも野菜もハムもそれぞれが美味しく、こんなに感動したサンドイッチははじめてかも。
飲み物は、地元のおばあちゃんが作った紫蘇ジュースです。
次は、揉捻（じゅうねん）です。
生葉を手もみします。
目的は茶の成分を溶け出しやすくすることと、茶葉の整形にあります。
揉んでいる最中に発酵が始まり、茶葉が少しずつ茶色くなります。
青っぽい香りが、だんだん変化していきます。
調理室はお茶の香りが、充満していました。
こんなになるくらい、小１時間　ひたすらひたすら揉み続けます
だんだんお茶らしくなってきましたよ。


ここからは、発酵です。
お鍋にお湯をはり、ざるをのせて、ふきんに包んだ茶葉をのせ、ふたをします。途中でかき混ぜます。
生葉に含まれている酵素の働きで茶葉が酸化します。
揉んだ生葉は放置すると、自然に酸化発酵して茶色くなります。
しかし、発酵の具合が紅茶の香味の良し悪しを左右しますから、
発酵の環境づくりと発酵時間が紅茶づくりのポイントです
赤須先生流では、人工的に多湿状態をつくり、１時間その状態におきます。

発酵を待っている間は、赤須先生が淹れて下さった和紅茶（静岡と奈良）を堪能。
古川さんの、木の実とチョコのスコーン（能登ミルク仕込み）、クッキー（珠洲塩クッキー＆大浜大豆のきなこクッキー）をいただきました。
こうしてティータイムを楽しませていただいている間に茶葉が発酵しました。
発酵による茶葉は、茶色くなり香りも変わっていました。この後は「乾燥」の工程がありますが、ここからは赤須先生が持ち帰り、
布団乾燥機を利用し、乾燥させて紅茶に仕上げてくださいました。
茶葉がきれいに乾燥するまで２日間かかったそうです。

そして送っていただいた紅茶がこちらです。

大きい茶葉と小さい茶葉です。

きれいな　オレンジ色！

味は、渋みは少なくふわりとした甘い香りです。
青っぽい香りも残っていて、さっぱりしています。

インドやスリランカの紅茶に比べると、
日本は気候が穏やかなので、カフェインやタンニンなどの成分が作られにくい為でしょうか？
和紅茶は、地域を問わず穏やかな味わいです。