カテゴリ:お菓子(アドバンスコース)( 29 )

いつものことながら、ギリギリになってお菓子が決まりました 042.gif
何度作っても、自分としては納得がいかず、迷いに迷い・・・
今回はレッスン日の早朝4時に完成~ 059.gif

本日初日にいらしたO様、
「今日のお菓子がまだアップされてなかったので、保冷剤がいるのかどうかも分からなかったのですが、とりあえず持ってきてみました 085.gif」と・・・。
ごめんなさ~い040.gif

レッスン中に撮影した写真です。

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メインのお菓子、“ホワイトチョコレートのムース”です。
バターたっぷりのリッチで柔らかいジェノワーズにレモン風味のチョコレートムースを合わせます。
ホワイトチョコレートはヴァローナの“オパリス”
“オパリス”はホワイトチョコ特有の油臭さがなく、スッキリした甘さが気に入ってます。
ムースの中のフルーツの味わいを引き立ててくれる感じがします。

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“ウィークエンド”
週末に食べるようにと名付けられたレモン風味のフランス菓子です。
グラス・ア・ローでコーティングすることで、乾燥せずに日もちがします。
簡単で美味しい、紅茶に合うケーキです063.gif


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“週末を一緒に過ごす家族や恋人など、大切な人と食べるケーキ”
“週末のお出かけに持っていくケーキ”など諸説ありますが、素朴な外見とは裏腹になんて素敵なネーミングなんでしょう 016.gif


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こちらは甘くないお菓子“エダムチーズのクッキー”です。
お好きな形にカットしていただきました。
エダムの香り、カリッとした歯ごたえ、
お酒のおつまみにぴったりです068.gif

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「グラス・ア・ロー」でコーティング中のO様。

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クッキー生地にエダムチーズを卸して、ふりかけます。
「塩味のお菓子はホッとしますね~043.gif」とN様。


アドバンスコースは、引き続き、5・6月同じ内容です。
皆さまのお越しをお待ちしております040.gif




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by lesoleilmidori | 2014-04-29 23:50 | お菓子(アドバンスコース) | Comments(0)

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〝ショコラ・フランボワーズ”
ビターなチョコレートとフランボワーズの甘酸っぱくて濃厚なケーキです。
断面に白くみえるプチプチはヘーゼルナッツ。食感を楽しむために粗めに刻み、 チョコレートのビスキュイにしのばせます。
軽めにシロップをうち、フランボワーズのコンフィチュール、柔らかめのガナッシュをはさみます。 
口溶けよく仕上げたい。 

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ガナッシュを絞るMちゃん、綺麗に絞れていますね 038.gif
グラサージュを艶やかに 072.gif      


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こちらはフランス南西部のお菓子〝クルスタッド・オー・ポム”。

『パータ・フィロ』 というごく薄い生地を使って作ります。
パリパリとはかなく壊れる新鮮な食感が楽しい♪
ガルニチュールのリンゴは軽く火を通し、アルマニャックでフランベします。
クレーム・ダマンドとともに包みます。
層になった薄い生地と、りんごの食感のコントラストを、熱いうちにお楽しみください 006.gif 

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花びらのように形作るはずが、なんだかジャンボシューマイのよう???041.gif


あとひと品は、”バタークッキー”です。
バター、粉糖、薄力粉のみで作る、超シンプルなクッキーです。
今年に入ってから、シンプルな材料にこだわった配合を検討していました。
あえて卵を使わないバター風味のクッキーです。
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お越しいただきました皆様 ありがとうございます040.gif

アドバンスコースは来月も同じメニューです。
皆様、お待ちしています 043.gif


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by lesoleilmidori | 2014-02-21 01:13 | お菓子(アドバンスコース) | Comments(0)

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〝フランボワーズ・ショコラ”

平成19年のクリスマスレッスンで作ったケーキをベースに、見直してみました。
ビスキュイ・ショコラ・ノワゼット、アンビべシロップ、フランボワーズのコンフィチュール、ガナッシュ、グラサージュで仕上げます。


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“クルスタッド・オー・ポム”

お好み焼きのかつお節ではありませ~ん 003.gif
フランス南西部のお菓子です。
パータ・フィロという透けるように薄い生地の中には、りんごとクレーム・ダマンドが隠れています。
パリパリと舌をさすような食感が、新鮮です。
アップル・シュトゥルーデルとよく似ています。


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by lesoleilmidori | 2014-02-01 01:33 | お菓子(アドバンスコース) | Comments(0)

アドバンスコース 初日

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“タルトタタン”のレッスンが始まりました。
紅玉の時期ならではのお菓子です 045.gif

キャラメルの焦がし加減が、このお菓子の味を決定づけます。
香ばしくサクサクしたパイ生地に、キャラメル独特の香りとほろ苦さ、凝縮されたリンゴの味わいです。
今年は、底生地をパート・ブリぜに変え、簡単に美味しく仕上がりました 049.gif

実はタルトタタンはひっくり返すまで成功したかどうか分かりません 008.gif
型を外した時、飴色りんごが現れた瞬間が嬉しいお菓子です 016.gif

b0184436_23595459.jpg“キャラメルアイスクリーム”には、タイムの蜂蜜を添えて。

もう一品は、“アーモンドのあめがけ”“ピーカンナッツのあめがけ”です。
砂糖の煮詰め具合を変えることにより、さまざまなお菓子が出来上がりますね。

お越しいただきました皆様、ありがとうございました040.gif


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by lesoleilmidori | 2013-10-23 09:23 | お菓子(アドバンスコース) | Comments(0)

アドバンスコース初日

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朝夕ぐっと涼しくなりましたね。
ココナッツチュイル制作中の皆様です。
アドバンスコース、無事初日を終えほっとしています 043.gif

いつものことながら、
前日の真夜中までバタバタと過ごし・・・、
少し納得いっていないレシピは、ぎりぎりまで試作をすることもあり・・・、
レッスン当日の朝、できたてほやほやのレシピが完成することもあり・・・ 041.gif


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    お越しいただきましてありがとうございました040.gif



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by lesoleilmidori | 2013-09-19 09:49 | お菓子(アドバンスコース) | Comments(0)

ダックワーズ

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アドバンスコースの一品 “ダックワーズ” です。
アーモンド風味のメレンゲを使った焼き菓子です。
表面はカリッ、中はふわっとしっとり優しい歯ざわりです。
卵黄を使ったパータ・ボンブベースのクレーム・オ・ブールが、生地の味わいをよりいっそう引き出してくれています。


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“ケーク・オ・マロン”の断面、栗が沢山入っています。
しっとりとした焼き上がりは、緑茶ともよく合います037.gif

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by lesoleilmidori | 2013-09-16 02:23 | お菓子(アドバンスコース) | Comments(0)

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9月アドバンスコース(10月16日まで)の一品です。
とろけるような口溶けのココナッツの香り高い“ブランマンジェ”です。
無花果のマリネと無花果ソースを添えました。
“ココナッツのチュイル”と共に。
チュイルはとても香ばしい焼き上がりです。
お勧めの一品ができました。

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こちらは、“マロンケーキ”
マロングラッセを焼きこんだバターケーキです。

しつこく配合を探リつつ10台は焼いたでしょうか。
日が経つほどしっとり感が増す配合に仕上がったと思います。
マロンケーキは軽すぎてもいけません。
バターケーキの美味しさの決め手は混ぜ方にあります049.gif

アドバンスコースは、来週18日(水)が初日です。

メインの“ダックワーズ” もどうぞお楽しみに 006.gif



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by lesoleilmidori | 2013-09-13 00:58 | お菓子(アドバンスコース) | Comments(0)

4月・5月アドバンスコースは、『パリブレスト』 と 『ガトーバスク』 を予定しておりましたが、下記内容に変更させていただきます。

    * パン・ド・ジェーヌ
    * 杏のタルト
    * タルトシトロン
    伝統的フランス菓子3品です。

パリブレストは、予定通り6月のベーシックコースでレッスンいたします。

変更前の内容をご覧になられてお申込みなさった方は、取り止めもできますので、遠慮なくご連絡ください。大変申し訳ありません040.gif


『パン・ド・ジェーヌ』
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アーモンドの香り豊かな焼きっぱなしのお菓子です。
見た目の素朴さと、美味しさのギャップに驚いていただければと思います。
焼いた当日より翌日、翌々日と時間をおくと、しっとりと味がなじんでより美味しくなります。
紅茶にとても合うお菓子だと思います。


『杏のタルト』
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杏の甘酸っぱさが美味しいタルトです。


『タルトシトロン』

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サックリと焼き上げた香ばしいタルト生地と、爽やかなレモンクリームとのコンビネーション。
甘くて酸っぱいところが美味しいです。


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by lesoleilmidori | 2013-03-31 23:28 | お菓子(アドバンスコース) | Comments(0)

リクエストにお答えして

アドバンスコースのレッスンが始まりました。
今回は、皆様のリクエストにお答えしての2品
“エンガディナー” & “スフレタイプのチーズケーキ”
そして、“秋フルーツのグラタン”です。

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スイスの郷土菓子“エンガディナー”

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タルトの中はクルミとキャラメル。
あまりネチッとした食感にならないように煮詰め温度を設定しました。

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“スフレタイプのチーズケーキ”
メレンゲを加えてふんわりと焼き上げます。
できる限り作りやすく、優しい味に仕上げました。
トロトロ流れるメレンゲがポイントです。

“秋フルーツのグラタン”は、葡萄、無花果など旬のフルーツにクリームをかけて、サッと焼き上げた一皿です。

本日お越しくださいました皆様、ありがとうございました040.gif

これからいらっしゃる皆様、どうぞお楽しみに!



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by lesoleilmidori | 2012-10-13 23:51 | お菓子(アドバンスコース) | Comments(0)

『エンガディナー』
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b0184436_15534361.jpgクルミの産地、スイス、エンガディーン地方発祥のお菓子です。
キャラメルをからめたクルミの濃厚なフィリング、シュクレ生地を厚めに敷きこみ、バランスをとります。

フランスにも同じようなお菓子があり、ドフィネというクルミの産地名から
“ドフィノワ”と名付けられています。

どちらも素朴な地方菓子です。
見た目は“月餅”のよう???


『スフレタイプのチーズケーキ』
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スフレタイプならではの、ふわっとした食感・軽さ・しっとり感、そのあと口いっぱいに広がるやさしいチーズの風味。

納得のできる味わいに出来上がりました049.gif


もうひと品は 『秋フルーツのグラタン』 を予定しています。 
   



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by lesoleilmidori | 2012-08-24 16:25 | お菓子(アドバンスコース) | Comments(0)