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今回は、お菓子を作ることについての質問ではないのですが、
今まで何度となく聞かれたこと・・・。

「試作で作られたケーキは、どうされているのですか?」
最近では、「ブログの写真のケーキは、どういう時に作られるのですか?
そして、そのケーキは、どうされているのですか?」という質問もありました。
なんで、そんなことが気になるの~??? と思ってしまいますが・・・039.gif

ブログの写真は、教室でレッスンするお菓子のご紹介の為と、単に自分が食べたい時に作ったものなどです。

教室のためのレシピを完成させる為には、自分が納得できるまで、作ります。
少しずつ条件を変えて作り直しては、試食をして、しっくりこない場合は、何回も作りこむこともあります。
こうなってくると作るより食べるほうが大変です009.gif
(こんな環境なので、私は、やせる機会がありません・・・トホホ・・・)

納得できないお菓子は、人に差し上げることはいたしません。
なので、「ごめんなさい040.gif」と言いながら、結局は処分いたします028.gif
全部、お腹に処分していたら、おそらく今頃は・・・生きていないかも・・・032.gif

納得できるお菓子に仕上がった場合には、写真のようにちょっぴりおめかしをして、日頃お世話になっている方のもとに届けたり、学習教室に通ってくる子供たちのおやつにもなったりします064.gif063.gif

「捨てるなんてもったいない! 連絡下さればいつでも取りに来ます~。」と
おっしゃって下さる方もおられましたが、私としては、納得できないお菓子は、差し上げるわけにはいかないのです。ごめんなさい。

教室を主宰していらっしゃる方々は、皆さん同じではないでしょうか。
裏話でした・・・037.gif
by lesoleilmidori | 2010-04-07 17:25 | よくある質問 | Comments(2)

067.gif 『ココアのロール生地(共立て法)を焼くと、生地に茶色のつぶつぶが残ってしまいます』 (ベーシックコース6月のお菓子)
 

b0184436_20432128.jpg考えられる原因は、粉の混ぜ方にあると思われます。

ココアのロール生地のレシピは、水分に対しての粉の量が少ない配合なので、手早く混ぜないと、小さな粒子がくっついてダマになりやすいです。
ロール生地は粉っぽいところがなくなるまでは、手早く混ぜることが大切です。

ココアを使った生地は、ココアに含まれる脂肪分により泡が消えやすくなるため、ふくらみがでにくくなります。プレーンの生地より、混ぜる回数は、控えめにされるとよいでしょう。

また、ココアと薄力粉は、あらかじめ3回程ふるってから使うと、よりよく仕上がります。
by lesoleilmidori | 2010-04-05 21:57 | よくある質問 | Comments(0)

b0184436_10473528.jpgカシャッ、サクッ、トロ~ッとした食感のコントラストが、魅力のマカロン053.gif
噛むほどに香ばしいアーモンドの香りが溢れ出します。
丸みを帯びた可愛いフォルム
カラフルな色
味のバリエーション。

b0184436_17543621.jpg今やパティスリーには欠かせない
人気のお菓子になったマカロンです。
しかし、「マカロンが、上手く焼けない・・・」というご相談が実に多いマカロン。
シンプルですが、奥深いお菓子だからこそ、上手くできた時は感動があります。


067.gif 『マカロンを焼いたとき、表面がひび割れてしまいます・・・』
   (フレンチメレンゲで作るマカロン  ベーシックコース2月のお菓子)


この失敗は、すでに数名の方が、体験していらっしゃいました。
5回作ったら、5回ともひび割れてしまったとおっしゃる方も・・・。

いくつか考えられる原因は、
1.メレンゲのたて方が足りない場合
2.マカロナージュが足りない場合
3.乾燥が足りない場合
4.オーブンの温度が高すぎる場合(特に下火が強すぎる場合)
                                                
                                 等が考えられます。

1.メレンゲのたて方の加減
気泡ができるだけ細かく均一であることがまず大切です。
基本的なことですが、ボウルは、きれいなものを、お使い下さい。
油脂や水分が少しでも付着していると泡立てを阻害しますので、1回洗ってから使うくらいの気持ちで。

まず、卵白は低速で泡立て始めます。
こしが切れてきたら徐々に高速にして、全体が白っぽく泡立って、全体がモコモコしてきたら、砂糖を2~3回に分けて加えていきます。
つやつやして、すくうとしっかり角が立つまで泡立てます。
後で気泡を潰す作業マカロナージュがあるので、ここでは、しっかりと泡立てておきます。
これは、できるだけ気泡を細かく均一な状態に整えるためです。
泡立て足りないと、ところどころ不ぞろいで大きめの気泡ができます。
きめが不ぞろいだと、大きな気泡が生地中に残り、焼き上がり表面に不均一な泡のふくらみができたり、表面が割れたりする危険性も出てきます。

2.マカロナージュの加減
マカロンでは重要な「マカロナージュ」。
これは、一旦立てた泡を適度に潰す作業です。
マカロナージュで、メレンゲの気泡を潰し液状にもどす割合が、皮膜となって
なめらかに表面を覆うのに適切な量であることが必要です。
マカロナージュが足りないと、膨らみすぎて、ひび割れてしまいます。
また、生地中のアーモンドプードルなどの粒子が表面に出てきて凹凸ができ、つやのない状態になります。
逆に潰しすぎると、生地がだれて広がり、ふっくらとした可愛らしいフォルムが出せません。
マカロナージュは、やりすぎても足りなくても上手くいきません。

b0184436_16252328.jpg生地につやが出て、生地をすくって落とすと、厚めのリボン状に落ち、落ちた後の生地が少し時間が経ってから、なじんでいく位が目安です。
生地の「流動性」と「光沢」で見極めます。

生地を絞り終えたときに、最初に絞った生地の角が消えていれば、いい状態です。
天板を台に叩きつけて振動を与え、泡を整えます。そうすることで、もっとつやのある滑らかな表面になります。


3.乾燥はどこまで
絞った後は、そのまましばらくおいて乾かし、表面に薄い皮膜ができるのを待ちます。
乾燥が弱いと、焼いている途中で膨らむ力に耐えられず、生地の表面が弾けて割れてしまいます。
オーブンに入れて焼く前に生地の表面を直接指でさわってみて、乾燥して生地が指に付かなくなっているかきちんと確認してください。
私の場合、30分以上は乾かします。
季節や天候によって乾燥時間が変わりますので、必ず確認が必要です。

4.オーブンの温度は
オーブンの温度が高すぎると、ひびが入ります。
特に下火が強いとひびが入ります。

レシピの温度と時間はあくまでも目安です。
ご家庭のオーブンにあわせて、下火が強いようであれば、天板を2枚重ねるか、下の段に天板を1枚差し込んで焼いてみてください。
熱がぶつかって上に廻り、上火が効くようになるので、表面の皮膜をまず強化できるはずです。
一旦上火を効かせて焼いてから、下の段に差し込んだ天板を抜いて、今度はピエが出てくるように下火を効かせて、焼いてみるとか、色々工夫をしてみてください。
オーブンによっては、途中温度を下げることが必要な場合もあるかもしれません。

b0184436_1445131.jpgピエができる理由について説明いたします。
表面が焼き固まった後、中の生地の気泡が膨張しはじめます。
しかし、表面は硬くなっているので、逃げ場がありません。
よって、中の生地が上に膨らみきれずに下からはみ出してくるのがピエとなるのです。
温度が高すぎたり、気泡が残りすぎてピエが横にたくさんはみ出したマカロンは、だいたい中が空洞になって、失敗しています。

つまり、適度にピエが出るように、マカロナージュした生地を、過度な膨張をしないような温度、時間で焼くことがポイントになってきます。

また、表面が焼き固まった後、温度を変える場合でも、変えない場合でも、火を通しすぎると、中まで硬く焼きあがり、食感のコントラストが出ません。
早めに焼き上げ、程よく火が通るように工夫してください。
焼きすぎないことが美味しく仕上げるポイントです。

どのお菓子にも言えることですが、何度かトライして、ご家庭のオーブンのベストな温度と時間を見つけてください。

b0184436_1357910.jpgその他、粉砂糖は、混じりけのない
100%純粉砂糖を使用してください。コーンスターチが入っていると、ひび割れしやすくなります。
卵白は、私の場合新鮮なものを使用していますが、割ってから2日ほど置いたものを使用した方が、コシが弱まり、マカロンには向いているようです。お試しを。

b0184436_14485449.jpg『ベーシックコース』では、マカロンの中では比較的作りやすい「ショコラのマカロン」をレッスンしていますが、今後『アドバンスコース』の方でも、マカロンのいろいろなバリエーションを取り入れていきたいと思います。
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by lesoleilmidori | 2010-03-28 22:13 | よくある質問 | Comments(0)

お菓子教室にお越しいただいている皆様からの、疑問・質問についてお答えしたいと思います。

「 ロールケーキが、硬くなってしまいます・・・?」


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これは、「ベーシックコース」6月のレシピにある、共立てで作るプレーンなロール生地に対してものです。

いくつか考えられる原因は、
1.卵の泡立て方が足りない場合
2.粉を混ぜすぎている場合
3.焼きすぎている場合 
 等です。

以下は、ふわっとして、ボリュームもあって、肌理(きめ)が細かく、しっとりしているロール生地に仕上げる為の、ヒントです。

1.卵の泡立て加減

b0184436_19345924.jpg卵は砂糖を加え、湯煎にかけ泡立てていきます。
人肌位になったら湯煎をはずしてさらに泡立て、泡立て器で生地をすくいあげたとき、泡立て器に一瞬からまり、ゆっくりふらふらと落ち、おちた生地がそのまま跡になって残る位しっかりと泡立てます。
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きれいな肌理を作る為、卵を泡立てた後に粉を入れてから、かなりの回数混ぜて泡を殺して肌理を整えていきます。
卵はしっかりと泡立てたほうが、厚みも出ていい生地に仕上がります。



2.粉の混ぜ加減


ロール生地の肌理は、粉の混ぜ具合で決まります。
混ぜが足りないと、肌理が粗くなりますし、混ぜすぎると肌理は細かくても、ふくらみの足りない硬い生地になります。
どこまで混ぜるかが、大事です。

教室では、このロール生地のみ、「特選薄力粉(スーパーバイオレット)」を使用しています。非常にグルテンの少ない粉 (タンパク含有量6.5±
0.5%)です。
この粉を使用することによって、かなりの回数混ぜることが可能になります。


粉を入れてから、35~40回ほど、へらでかき上げるようにボウルを少しずつ手前に動かしながら、手早く混ぜます。
(教室のレシピは水分量に対して、粉の量が少ない配合になっている為、手早くというのも大切なポイントです。)
この辺で、粉っぽいところがほぼなくなります。
しかし、ここで天板に流して焼くと、非常に肌理の粗い生地が焼けてしまいますので、この後、さらに100回程、ゆっくりめで混ぜていきます。
つやが出て流れる感じになります。ここが大事です


✻ご参考までに、スポンジケーキ(厚焼き)は、普通の薄力粉(教室ではドルチェ使用)を使った方が美味しいです。パウンドケーキなどは、グルテンがある程度あった方が美味しくなるので、薄力粉の一部を強力粉に変えて作ったりもします。
ふわふわして軽いだけが、美味しいケーキとは限りません。
ふわっとした弾力も必要です。
このようなシンプルな生地こそ、お菓子作りの奥深さが実感できます。


3.焼き加減


生地を天板に流して平らにし、天板を2枚重ねて、200℃のオーブンの上段で、約10分焼きます。
ロール生地のポイントは、高温、短時間、上火で焼き上げることです。
オーブンの温度が低いと、焼き時間が長くなり、からからに乾いて硬くなってしまいます。
焼き上がりまで14~15分もかかるようでは、焼きすぎです。
温度を調節(次に焼くときには、10~20℃ほど上げてみる)して、11分位で焼きあがる温度を見つけてください。
200℃というのは、オーブンによって違います。
レシピの温度はあくまでも目安でしかありません。
250℃にセットしないと焼けない場合もありますし、180℃でも高すぎるオーブンもあります。
皆さんのご家庭のオーブンの高温はどこなのか、早くつかんでいかれることが、お菓子作りが上達するコツです。

b0184436_10175549.jpg焼けたかどうかは、指3本で、中心を少し押してみます。
スポンジケーキの場合は、しっかり弾力がでるまで焼きますが、ロール生地の場合は、スポンジケーキよりもちょっと柔らかいと思われる弾力で焼き上がっていますので取り出します。
天板を2枚重ねるのは、表になる方に焦げ色をつけないためです。

b0184436_19531443.jpg焼き上がったら、紙ごとケーキクーラーにのせ、すっぽりビニール袋に入れて冷まします。(蒸らすようにして冷まします)
このまま半日くらい置いておくと、しっとりとしていい状態になります。


b0184436_1931476.jpg焼き色は、見た目がくどくなるので、はずします。
この時、焼きが足りないと、この部分がべたべたしていますし、焼きすぎた場合は、こびりついてはがしにくいです。蒸らす時間が足りない場合も、取れにくいです。


10~12分位できっちりと焼きあがってよく蒸らした生地は、おもしろい位きれいにはがれますよ。

お菓子作りは、“焼く”というところをマスターしてはじめていいものができます。オーブンに入れて、チーンとなったら夢のような素晴らしいお菓子が焼けていたということはまずありません。

卵の泡立て加減、粉の混ぜ加減、オーブンの温度、時間など、数を焼きながらつかんでいっていただきたいと思います。
コンスタントにいいものを作る為には、焼きこむことが大切です。

一旦、自分のものにしていただけると、そこからは、コンスタントに美味しく作ることができます。

ご参考までに、
私の場合は、一つのお菓子に対して、美味しく出来上がるまで、細かく記録したお菓子ノートを作っています。
この温度ではこう・・・、何度上げたらこう・・・、何回混ぜたらこう・・・というように納得できるまでの記録です。
お菓子によってそれらはすべて異なるので、このお菓子の場合は、オーブンのどの段に入れて、何度で何分がベストなのか等など、ノートに細かく記録してあります。
何年もの記録の詰まった、私の大切なノートになりました。


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by lesoleilmidori | 2010-03-24 08:45 | よくある質問 | Comments(0)