2013年 02月 23日 ( 1 )

バレンタインデーは過ぎましたが、教室では、2月一杯チョコレートのレッスンが続きます053.gif

今回のレッスンで驚きの喚声があがるシーンをご紹介します (^_-)-☆

ボンボン・オ・ショコラ  型取りシーン!
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テンパリングしたチョコレートを型に流しいれ・・・
 (テンパリングとは、溶かしたクーベルチュールチョコレートの冷却、加温
  などの温度調整のことです。)

型をコンコン叩いてしっかりと気泡を抜き・・・

エイ!

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ヤッ!!

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チョコレートの雨 057.gif

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雨 057.gif

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雨 057.gif

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雨 057.gif (しつこい 026.gif

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型をしっかり叩いて余分を落とし、型の周囲についたチョコレートをヘラで取り除きます。

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チョコレートの薄い膜、上掛けができました。
上掛けは薄いほうが断然美味しい!
噛むとカシャリと割れる感じが大事なの~037.gif

チョコレートは温度が要です。1℃の違いで厚さが変わってきますよ~。

中にガナッシュを詰めて、テンパリングしたチョコレートを流して、ふたをするように全体を覆います。

テンパリングが正しく行われれば、チョコレートは少し縮むという現象が起こります。失敗していると縮まないので、決して型から外れません007.gif
そして、きめ細やかな温度調整により、つやと口どけのいい滑らかさが与えられます072.gif

キュッと縮んで、つやつやと輝く宝石のようなチョコレート072.gifが、型からポロリとこぼれ出てきた瞬間が、型抜きチョコレートを作る時の一番面白いところです053.gif


ちなみに・・・
テンパリングをしないで溶かして固めただけのチョコレートはこうなります
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中のカカオバターの不安定な結晶が表面に出てきて、「ファットブルーム」という現象を起こし、つやもなく、しましま模様・・・。
こうなってしまったら、口どけは悪く美味しくありません046.gif


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by lesoleilmidori | 2013-02-23 10:33 | 教室の日々 | Comments(0)